刊行書籍一覧へ
BOOKS

刊行書籍情報

すしの蘊蓄 旨さの秘密

すしの蘊蓄 旨さの秘密

成瀬 宇平

奥が深い、すしの正体!!MRIで秘密に迫る!!「旨いすしには理由(わけ)がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは?白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは?全国の絶品ずしも紹介!おいしく出来上がった握りずしは、すし全体になんともいえない光沢があります。人差し指と中指でネタの上から押さえる技術によって、すし飯につやができるのだといいます。上手に押さえたすしはネタとすし飯が密着し、さらに、その間に適度の手からの体温が伝わり、握りずしの旨さが生まれるのだそうです。よく、すし職人が握ったすしは米が立っていると形容されます。確かにベテランのすし職人が握ったすし飯は、やわらかく、ほとんどの飯粒は一定の方向を向いています。しかも、すし飯を口の中に入れると、ふわぁっとして噛むと弾力があって旨いのです。●これがプロの握り技●上ネタ、並ネタ、頭ネタ●初代華屋與兵衛がつくったすし●すし職人はどの米を選ぶか●ガリがかならずつくわけ●大トロ、中トロのうま味成分比較●すし店は二の切れを欲しがる●マコガレイとホシガレイ、味の差●タウリンが多いコウイカ●全国の旨いすしを食べ歩く

定価968円(税込)

ISBN9784062722292

※税込価格は、税額を自動計算の上、表示しています。ご購入に際しては販売店での販売価格をご確認ください。

オンライン書店で購入

  • こちらで販売中 amazon
  • Rakutenブックス
  • honto