小泉武夫さんの本に学ぶ、日本の食文化

漬物まるごと徹底解説!

『漬け物大全』講談社学術文庫
日本伝統の「和食」を定義する「一汁一菜」。それに欠かせない「香の物」(漬物)の歴史から民族との関わりを、つくり方なども交えて解説。各地方に伝わる野菜の漬物に加え、熟鮓、くさや、このわたなど、日本特有の魚介の漬け物も紹介している。また、世界の発酵食品についても多数収録。

「漬け物の誕生は、食べ物の保存の発見または発明と深い関係があった」


まずは、日本の食の原点から。

『いのちと心のごはん学』NHK出版
毎日食べる「ごはん」とその周辺を、日本民族が持つ食文化の原点に立ち返って学び、その美しい食の伝統の数々に触れる一冊。加えて、日本の危機的な食糧事情、若い世代に向けた農業再生の大切さなど、これからの食の問題を解決するための提言も。次の世代のためにも必要な食の入門書。

「魚の身を取り除いて残った、頭、中骨、内臓、皮など、これらの粗を昔の日本人は決して捨てたりはしませんでした。粗だって、魚の命の一部なのです」

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発酵の根本から理解する。

『発酵』中公新書
酒や納豆などの食品だけでなく、医薬品、洗剤の製造、自然界における環境浄化まで、発酵の役割は実に幅広い。地球の誕生から、微生物の発見、技術の進歩を追って、じっくりと発酵を学ぶことができる。縄文時代まで遡る日本人との関わりとその発展に、人間の知恵と微生物の偉大さを知る。

「日本人は、こんな古い時代から微生物の一種である麹カビを手にして麹をつくり、その麹を利用することによって、酒はもちろんのこと、さまざまな嗜好品をつくってきた」


もう一度、和食を見直そう。

『食の堕落と日本人』小学館文庫
日本人が日本食を食べなくなり、食生活が乱れてくると、国の社会までもが崩れてしまう。これに警鐘を鳴らし、国民の歴史であり、財産である伝統食の素晴らしさを問い直す。日本酒、握り飯、冷や汁、鍋料理などを例に語られる食の美学、日本料理の真髄に、改めてその価値を再認識する。

「美味必淡。この日本食の精神を、ここでもう一度噛みしめて、日本食の素晴らしさを感じてもらいたいものである」


発酵食品は知恵の宝庫だ!

『発酵食品礼讃』文春新書
この国の“侘び寂び料理”のルーツには、世界一硬い発酵食品である鰹節のうまみ、油脂を伴わない上品な出汁がある。身近な食品から幻の民族酒に至るまで、様々な発酵食品のつくり方、歴史、食べ方、保健的機能性などを紹介。納豆、味噌を始めとする15種類の発酵食品に人類の知恵を見る章も。

「鰹節は保存がきき、そして何よりも美味しい味をもたらしてくれる発酵食品だが、それとは別にもう一つの驚くべき素晴らしさに気づいていないのも日本人である」


農と食の問題解決のために。

『いのちをはぐくむ農と食』岩波ジュニア新書
なぜ、「民族食」を守る必要があるのか。農業を活性化させるためにはどうしたらいいか。地産地消が大切な理由は? 崖っぷちの日本の農と食、その再生のカギを握る、日本各地の具体的な取り組みや事例を紹介。これからを担う中高生などの若い世代も、わかりやすく日本の食の問題を学べる本。

「じつは私たち日本人には、長い歴史をつうじて食べてきた「民族食」というものがあります」


昔ながらの食の知恵に学ぶ。

『食と日本人の知恵』岩波現代文庫
日本人は過去に素晴らしい食の知恵を持ってきたことを、現代の人はあまり知らない。そうした食にまつわる様々な知恵を約100話紹介。干物や佃煮などの食品加工、調理の工夫、食の風習や味覚文化を見ても、日本人の生み出した食べものがいかに美味しくて理にかなうものであったのかがわかる。

「梅干を飯のおかずにするだけでなく、その殺菌効果を利用して弁当やおむすびの保存性を高めたのも、また、蕗の葉や柿の葉、笹の葉のような植物の葉に、殺菌作用のあることを体験的に知ると、すぐにこれで食べものを包み、葉の快い香りをそれに移しながら、その保存力を効かせて持ち歩いたのも、日本人である」


●情報は、『FRaU SDGs MOOK FOOD「おいしい」の未来。』発売時点のものです。
Illustration:sigokun Edit & Text:Asuka Ochi

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