おいしい肉選びって難しい!?

クリスマスやお正月、家族の誕生日には「せっかくだから、ごちそう感のあるでっかいお肉をどーんと出してみようかな」とローストビーフや厚めのステーキなどのレシピを思い浮かべるものの、一抹の不安が……。

実は以前、大きなかたまり肉を買い込み、オーブンでローストビーフづくりに挑戦したものの、バッサバサで固く、全然、おいしくなかった経験が小さなトラウマになっているのだ。作った私の腕が残念なのは潔く認めるが、そもそも肉がイマイチだったのも大きなの原因だと思う。

最近はコストコや肉のハナマサ、ロピアなど、大きめのお肉をお手頃価格で購入できる場所が増えてきている。また、この時期はどのスーパーでも大ぶりの肉が売り場に並ぶ。でも、ずらりと並ぶ肉をどんなに見比べても、どのお肉を買うべきなのかがさっぱりわからないでいる。

-AD-

もちろん肉のヘリがカピカピになった明らかに古そうなものとか、肉の底に赤い肉汁(ドリップ)が溜まっているパック、ほぼ脂身のバラ肉などはパスするけれど、「これはおいしい!」という肉を見分ける目を持ち合わせていないのだ。この時期、せっかく奮発して肉を買い、手間や時間をかけて料理するんだから、美味しい肉が選べるようになりたいなあ、と思っていたら、肉のプロに肉選びのコツを伝授していただく機会に恵まれた。

今回、お肉の選び方を教えてくれたのは『焼き肉ホドリ 用賀店』店長の橋本宰さん(50歳)。この道25年のベテランで、1年半前からはYouTubeで『肉のプロフェッショナル』というチャンネルを開設して、肉のさばき方や選び方を一般向けにわかりやすく伝授している。なかでもコストコで販売されているかたまりの冷凍タンを家庭で美味しく処理&調理する動画は人気で、200万回再生を誇る。

「店で使う牛肉は、山形から一頭買いで仕入れていますが、妻の買い物に付き合ってスーパーの食肉売り場を見ていると、思わず『あー、それ買っちゃう?』と心のなかでつぶやくような肉選びをしている主婦の方、けっこう見かけます。『その右にあるパックのほうが絶対、うまいのに』ってよく思います」(橋本さん)

「口で説明するより、一緒にスーパーに行って肉を見ながら話したほうがわかりやすいから」とわざわざ東京近郊のスーパーをはしごして、肉選びの実践テクを伝授してくれた。

YouTube『肉のプロフェッショナル』で話題の『焼き肉ホドリ 用賀店』店長の橋本宰さん

肉選びにこだわるべきなのは国産か輸入かに関わらず、断然、牛肉です。同じ売り場の同じコーナに並んでいても、パックごとにかなり個体差があります。鶏や豚に比べて体が大きいから、例えば『ミスジ(肩甲骨から腕にかけてついている肉)』といっても、腕により近い部分か、背中側かで柔らかさやうまさは全然違うんですよ。他の肉に比べるとお高いし、ごちそう感も大きいから失敗はしたくないでしょう?」(橋本さん)

ただし、国産牛と輸入牛では選ぶポイントが全く違うのだとか。まずは、お手頃価格の輸入牛について教えてもらった。