Preserved & Pickled
干したりペーストにしたりした保存食

おいしいトマトを料理にトッピングするような感じ!
「PAPERSKY」編集長
ルーカスB.B.さんセレクト
「青果ミコト屋のトマトケチャップ」

ケチャップ(500g)¥1200/青果ミコト屋 micotoya.com

全国津々浦々を旅しながら、そこで出合った本当においしい野菜を届ける“旅する八百屋”〈青果ミコト屋〉が規格外の自然栽培イタリアントマトや天日手揉みの塩など、厳選した素材を使って作るケチャップ。おだやかな酸味で、トマト本来の旨味を感じられる。

Lucas's Comment
「フードロスへの取り組みとしてはじめたミコト屋の加工品シリーズ。トマトの旨味に加え、フルーティでフレッシュさあふれるケチャップは、それまで食べていたものとは違い、衝撃的でした。あまりにおいしいので、ケチャップを使う料理の幅が広がりました」


トマト本来の味わいがしみじみおいしいまっすぐなソース
料理家・〈ties〉代表
遠藤千恵さんセレクト
「うちだ農場の有機トマトソース」

イタリアントマトを100%使用した、有機トマトソース(300g)¥870/うちだ農場 uchidafarm.com

麻布で著名なギャラリーを主宰していた内田夫妻が、50代から長野県東御市で無農薬・無化学肥料の有機農業を始め、今年で16年目。玉ねぎやにんにく、長崎産椿油を使ったトマトソースは、夏に収穫したイタリアントマトで製造するため、販売開始は毎年、8月下旬頃。

Endo's Comment
「環境に負担のない暮らしをされ、『目指したのは農業ではなく、農という生き方』というお2人の在り方を尊敬しています。種取りをしながら育ているトマトを丸ごと使ったトマトソースは、旨味が凝縮されていて、パスタはもちろん煮込みやスープにしても美味」

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長年続けていることも信頼できるポイントですね
料理研究家
長尾智子さんセレクト
「アリサンのドライフルーツ」

なつめやし(デーツ)・デグレット種(200g)¥583、有機プルーン・種無し(250g)¥972/ともにアリサン alishan-organics.com

アメリカで環境汚染の研究者として働いていたジャックとタイで出会ったフェイが日本でスタートしたフードブランド。オーガニックの認証制度がなかった30年ほど前から、生産者とコミュニケーションをとりながら、健康的で持続可能な食材を取り扱っている。

Nagao's Comment
「地道にいいことを続けてきている老舗のフードブランド。料理の材料として、ナッツやドライフルーツなどを愛用しています。輸入品が基本ですが、オーガニックも多く、健康的で持続可能なものを、という主義が一貫して徹底しているので信用できます」


作り方、味、あらゆる意味でハバネロソース界の革命児!
フォトグラファー
伊藤徹也さんセレクト
「ターンムファームのハバネロソース」

メローハバネロ ホッピンヘブン(120ml)¥1650、完熟前のハバネロを使ったグリーン(100ml)¥1100、ハバネロ醤油(70g)¥650/すべてターンムファーム mellowhabanero.shop

全国の有機農家と自家菜園で無農薬栽培したハバネロを完熟収穫し、ユニークなフレーバーのホットソースを生み出す〈ターンムファーム〉。刺激的な辛さの中に感じる花のような香りやフルーティな甘みは、これまでにないハバネロ体験をくれるとファンが急増中。

Ito's Comment
「辛いだけと思っていたハバネロに革命を起こしてくれた唯一無二のソース。マンゴーやユズをミックスしたものや醤油ベースのものなど、とにかく斬新かつ、どんな料理にも合う! 僕は納豆にちょい足しするのが一番好き。鍋やパスタ、豆腐など、万能選手です」


季節の恵みを余すことなく味わいたい
フォトグラファー
在本彌生さんセレクト
「クックソニアのやんばるピクルス」

やんばるピクルス(約85g)¥648/クックソニア cooksonia.net

沖縄本島北部の自然豊かな“やんばる”の地で、可能な限り農薬や除草剤を使わず、土壌消毒も行わず、積極的に有機堆肥を使って野菜を栽培している〈クックソニア〉。こちらは旬のやんばる野菜を使って試作を重ね、野菜の良さを最大限引き出して作ったピクルス。

Arimoto's Comment
「やんばるで育まれたおいしく力強い味の野菜たち、そのポテンシャルを余すことなく使い切るべく生まれたピクルス。旬の味が瓶に閉じ込められた見た目も美しく、手土産におすすめ。アペリティフのお供にもぴったりで、季節によって野菜が変化するのも楽しい」


苦手だったはずなのに好きになっちゃうおいしさ!
〈Bar werk〉バーテンダー〈PERCH〉
成田玄太さんセレクト
「LOCAL BAMBOOの延岡メンマ」

LOCAL BAMBOOの延岡メンマ(100g)¥1500/延岡メンマ nobeokamenma.com

一般的なメンマの99%以上が、台湾や中国に生息する麻竹のタケノコを使用しているなか、こちらは宮崎県延岡市に生息する孟宗竹を使用した国産100%メンマ。竹は成長スピードが速く、日光を遮って木々の成長を邪魔するため、放置竹林を解決しようと開発された。

Narita's Comment
「もともとは、メンマはあまり得意ではなかったのですが、これはハマります。ラーメン屋の友人が教えてくれて知りましたが、延岡で採れたタケノコのやさしい歯ごたえと、延岡産のみそを使ったピリ辛な味わいが最高。おうちでのお酒のお供にぴったりですよ」