食べることは、生きる基本。だから、子どもは“食育”を通して、食にまつわる正しい知識を身につけ、生きる力を育みます。でも、大人はどうでしょう? 食を取り巻く状況は日々目まぐるしく変わっています。深刻化している貧困問題や、社会全体での取り組みが叫ばれている食品ロス問題。漁業も、農業も、今大きな転換期にあります。未来の食を考えるには、現状を知ることが大切。今知っておきたい食の課題と、解決に向けた取り組みを学びましょう。

今回、注目するのは、世界で巻き起こっているフードテックの波。おいしくて、環境にも優しい、これからの食材とは? ライフスタイリストの大田由香梨さんと、昆虫食歴23年の篠原祐太さんにお話を伺いました。

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#1 ソイミート

大豆100gを牛肉100gと比較すると……
タンパク質_1.1~1.5倍
生産時に必要な水の量_1/8
生産時に必要な飼料の量_0

植物性タンパク質のソイミートを、
もっと気軽な、日常の食材に。

大田由香梨さんがプロデュースするソイミートブランド〈LOVEG〉。サイトではソイミートのレシピも公開。www.loveg.jp 〈LOVEG〉のソイミートはミンチ、フィレ、ブロックの3タイプ。

今、世界で注目されている「ミートフリーマンデー」という動き。地球の環境を守るために、週に一度、月曜だけ肉を食べるのをやめましょう、という取り組みで、欧米を中心に広まりつつある。つまり、畜産が地球に与える環境被害はそのくらい大きいということ。世界中の畜産業から出る温室効果ガスの量は、世界中の運送関連から発生する温室効果ガスの総量を超えているのだ。しかも、家畜を育てるには穀物も水も大量に必要。さまざまな理由から、代替肉を広める動きが広まっている。

フィレタイプを手で割いてサラダに。

「私たちがソイミートを販売しているのも、地球環境は今が瀬戸際。すぐにアクションに移さなくては、取り返しがつかなくなる。そんな危機感があるからなんです」と大田由香梨さん。ソイミートとは、大豆からタンパク質を抽出し、繊維状にして肉に似た食感に仕上げたもの。代替肉として語られがちだが、タンパク質以外に食物繊維や必須アミノ酸も豊富。逆に脂肪は控えめで、美容や健康の味方でもある。大田さんは2011年にヴィーガンカフェ「オーガニックテーブル・バイ・ラパス」を開いて以来、食を通してサステナブルな生活を提案してきた。ソイミート〈ラベジ〉も、カフェで使っていた食材を、誰もが手に取れるアイテムに改良したものだ。

「カフェだと、どうしても外食時だけの習慣になってしまう。なので、家庭で日常的に使える食材として広めようと考えたんです。それに、問題意識をハッピーに伝えたいな、とも。だから、おいしさにはこだわっていますし、暮らしに取り入れたくなる佇まいも大切にしています」

乾物なので常温でストック可。

食材として多様な可能性を持つソイミート。大田さんは、調理や保存の手軽さも魅力だと言う。

「乾物なので常温保存できるんです。私は瓶に移し替えて、台所に常備しています。形状はブロック、フィレ、ミンチの3種類。唐揚げならブロック、ガパオライスならミンチなど、料理によって使い分けています。賞味期限は約1年。植物性だから、まな板や手も汚れないし、洗い物も楽。一度使うと便利さに手放せなくなるはずです」

お湯に数分浸し、柔らかくなったら調理。

この日作ってもらった唐揚げは、ブロックタイプを湯戻しした後、下味をつけて、片栗粉をまぶし、揚げただけ。湯戻し以外の手順は、普通の唐揚げと変わりない。しかも、下味をつけた状態でおよそ1週間も冷蔵保存できるそう。これはソイミートならではだ。麻婆豆腐には、湯戻しの必要がないミンチタイプを使用。フレークのようにさらさらと加えて煮詰めれば、あっという間に完成する。味はどちらも、深みがあって食べ応えあり。言われなければ大豆だと気づかない人もいそうなくらいだ。

麻婆豆腐もソイミートで。

コクを出すコツは、醤油や味噌など発酵調味料を合わせること。〈ラベジ〉では、手軽に味付けができるオリジナルの合わせ調味料も販売している。初めての食材は最初が肝心。“ソイミートはおいしくない”と諦めてしまう人を減らすため、ホームページではレシピも公開している。

挽肉のように炒めるのではなく、ミンチタイプをさらさらと加えるだけ。

「自分ひとりがソイミートを取り入れても変わらない……と思う人がいるかもしれませんが、私はひとりひとりのマイクロアクションのほうが、世界を変える力があると思っているんです。それに今の時代は、自分の関心のある情報が、SNSなどのアルゴリズムによって次々と入ってくる。ソイミートというひとつの窓が開くことで、その周辺の情報も集まって、環境問題を考えることが日常になるかもしれません。今日、何を食べるかが未来を変える。そう信じて、おいしくて心地よいアクションを広めていきたいと思っています」

ソイミート初心者は揚げ物が正解! 
しっかり下味をつけて唐揚げに。

ブロックタイプのソイミートで作った唐揚げ。下味は、醤油や日本酒、生姜、ニンニクなど、普通の唐揚げと同じ。浸け置き時間や揚げ粉などは一緒で、ソイミートだからと変えることは何もない。揚げることでコクが増し、食べ応えアップ。鶏肉のように火の通りを気にしなくていいのも嬉しい。

PROFILE

食への関心が高まり、雑誌などのスタイリストを経て現在の活動に。

大田由香梨さん
おおた・ゆかり/2011年に当時珍しかったヴィーガンカフェ「ORGANIC TABLE BY LAPAZ」をオープンするなど、ライフスタイリストとしてサステナブルな衣食住を提案。www.yukari-ota.com