# 外食

世界最高峰のステーキハウスが、初の海外進出先を「日本」に決めるまで

ピーター・ルーガーが東京にオープン!

同店は「ウルフギャング・ステーキハウス」「ベンジャミンステーキハウス」「エンパイアステーキハウス」の創設者をはじめとして、日本でも大成功を収めているステーキ界の逸材を輩出してきた。

このような理由から、ピーター・ルーガーがステーキハウスの本家本元、最後の大物と称されている。

こだわり抜いた「熟成肉」の旨味

では、これからオープンする「ピーター・ルーガー・ステーキハウス 東京」はどういったステーキハウスなのか。

レンガの外壁が印象的な、全部で241席もある大型路面店。1階はバー34席、個室32席の全66席だ。2階は6メートルの天井高があり、オープンキッチンが設けられている。

ダイニング60席、個室1室10席の全70席。3階はダイニング60席、個室1部屋10席の全70席だ。2階の中央は見事な吹き抜けとなっており、3階から臨場感を持って見下ろせる。1人あたりの平均単価はランチ8,000円、ディナー18,000円というファインダイニングだ。

2階のダイニングにはオープンキッチンも。3階から見下ろせるようになっている(ワンダーテーブル提供)
 

ステーキの大きな特長はドライエイジングによる熟成肉。ドライエイジングは、真空包装して寝かせたウェットエイジングとは異なり、低温で風を循環させて肉を乾燥させる手法。肉がとてもやわらかくなり、豊かな熟成香も生まれる。

味わいや香りが素晴らしい変化を遂げるが、管理に技術を要し、トリミングしなければならないので重量がもとの60%くらいになってしまう。ウェットエイジングに比べると、ドライエイジングは手間もコストもかかるので、非常に難易度が高い。

ピーター・ルーガーでは、オーナーファミリー自らが市場に出る前の最高のプライムビーフを先んじて買い付けている。プライムビーフとは、米国農務省(USDA)によって格付けされた最上級の牛肉だ。

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