生きるために、食べることは必須。食は生の根源です。そして食事は毎日のことだからこそ、何を選んで食べるかということはとても重要。それはよりよい世界をつくるために、政治家になるよりも、お金持ちになるよりも、ずっと身近で手軽にできることだから。個人の選択の一つ一つが、やがて世界を変える大きな力となっていきます。そんな信念を持つ人々に、個人的サステナブルフードを教えてもらいました。

今回は、料理人・デザイナーのオカズデザインさん、料理人の野村友里さん、建築家・醸造家・写真家の干田正浩さん、アタッシェ・ドゥ・プレスの鈴木純子さんのセレクトをご紹介します。

料理人・デザイナー
オカズデザインさんのセレクト

「数年前から東京と、理想の水がある岡山県の蒜山とを行き来しています。私たちの料理にとって、いちばん大切なのは水と素材だから。いつも料理を作るときは、食べると水のようにからだに染み込んでいくような、そんな澄んだ味わいを心がけています。オーガニックやサステナブルについて特に意識はしていないけれど、心地よいもの、きれいで染み入る味を選ぶと、自然とそうなっているよう。とはいえ、高価すぎたり、稀少すぎるものは使い続けられない。あくまで日常のなかで普遍的に使えるものであってほしいと思っています」

ブーランジェリー・ドリアンのパン

(左から)カンパーニュ(小)¥1200、ブロン(whole)¥1200/ブーランジェリー・ドリアンderien_info@me.com

『FRaU SDGs世界を変える、はじめかた 2019』でも、“捨てないパン屋”として紹介した広島の〈ドリアン〉。国産有機栽培の麦と自然発酵の種で作った生地を、昔ながらの薪の石窯で焼き上げている。「3~4種類のパンだけを日々焼き続けるという、妥協のないストイックな姿勢、暮らしを楽しんでいる穏やかで心地いいお人柄。信頼してやまない作り手であり、大好きな友人でもあります。ドリアンが頑張ってるからオカズも頑張る。そう思える出会いは、料理人として幸せなことだなあとしみじみ。シンプルで力強く、噛みしめると豊かな旨味や香りが広がるパンは、料理を引き立ててくれます」

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アサクラのオリーブオイル

オルチョサンニータ500ml¥2694/アサクラ☎0242-26-3712

有機オリーブを栽培するイタリアの農家民宿に住み込みで働きながら、地元の家庭料理やオリーブ栽培を学んだ朝倉玲子さん。実は混ぜ物がされていたり、品質が悪いものなども出回っているため、「イタリアの本物のオリーブオイルのおいしさを日本人に知ってもらいたい!」という想いから、“オリーブオイル屋さん”に。カンパーニャ州のジョバンナ・マッツァが、収穫後即日搾油し、コールド抽出法で作ったもの。定温(14℃)コンテナーにより輸送されているため、熱によるダメージもなし。「いろいろ使っても結果、これに戻る。繊細なサラダから揚げ焼きまで、幅広く使えるのも魅力」

タイムレスチョコレートのチョコレート

(左から)シングルオリジンチョコレート コロンビア 82%-STONE GRIND-¥900、シングルオリジンチョコレート インドネシア 72%-STONE GRIND-¥800、シングルオリジンチョコレート ガーナ 70%-WILD GRIND-¥850、シングルオリジンチョコレート ベトナム 70%-WILD GRIND-¥900/タイムレスチョコレート☎098-923-2880

「沖縄を訪れたときに出会ったビーントゥバーのチョコレートなのですが、びっくりするくらいおいしくて。話を聞いてみたら、砂糖に対する探究心が興味深かったんです。砂糖もサトウキビという農作物であり、昔は沖縄にはサトウキビのその年の出来具合によって仕上げを調整する黒糖職人(シーゾー)がいたとか。パティシエが作るショコラではなく、砂糖と発酵したカカオ豆だけで作るからこそダイレクトに響く味わい」。ガーナ、キューバ、ベトナム、コロンビアのカカオ豆を石臼で挽いたり、粗挽きにしたりし、それに合わせて多良間島産の純黒糖や島ザラメ糖を使い分けている。

しあわせ牧場の牛乳

四季むかしの牛乳720ml¥777(税込み)/しあわせ乳業☎0193-87-5959

オカズデザインの料理やお菓子に、バターや生クリームは必須。それらは牛乳によって味がまったく変わるため、ずっと納得のいく酪農家を探し求めていたのだそう。「自然放牧の牛乳は当然おいしいけれど、販売量が少ないことが多く、安定して仕入れられなかったり、価格が現実的ではなかったりという悩みがありました」。そんななか、生クリームの脂肪率も指定でき、安定して数を仕入れることもできる岩手の〈しあわせ乳業〉を見つけてひと安心。100%グラスフェッドのノンホモ低温殺菌牛乳は、季節によって異なる味も楽しい。「安いとは言えないけれど、使い続けられる価格です」

蒜山耕藝の作物

(左から)黄粉100g¥750、蒜山みそ400g¥860、素米45g¥600/蒜山耕藝☎0867-45-7145

〈蒜山耕藝〉は、オカズデザインが最も信頼している農家。岡山の蒜山で農薬と肥料を使わずに、自然のリズムと調和しながら農を営んでいる。土地と季節に合う作物を考えながら、食べたいものを作るのがモットー。「蒜山の中和村という土地の気や水が反映された、澄んだ味わいの作物です。食べると引っ掛かりなく、すーっとからだに染み込むよう」。収穫した野菜や米はもちろんのこと、それらから作った加工品も美味。例えば素米(スライス)は、「亀治」という島根・安来の在来種の米を使い、塩も油も使わずに作ったお菓子。クラッカーとして、またスープや鍋に入れても楽しめる。