世界で生産される食料のおよそ3分の1が廃棄されているフードロス問題。一方で、世界には飢餓や貧困に苦しむ人たちがいます。食の問題は山積みですが、その解決へのヒントは私たちの近くにありました。もったいない精神をはじめ、素材と真摯に向き合う日本料理や発酵食。日本古来の文化や美学が、世界の食をつなぐ架け橋となるかもしれません。

効率重視の機械頼りなやり方から、人の手を介した古来の醸造に舞い戻り、力強い「自然酒」を醸す寺田本家。微生物の声に耳を澄ます酒造りには、様々ないのちと共生するための、大切な知恵が詰まっている。

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人が関わり合うことで、
自然にいい循環を導く。

2016年から、蔵付きの菌を培養した自家製の麹菌で行う麹造り。麹菌が生き生きと働ける温度と湿度の麹室で、息を合わせて菌の入った缶を振る。

江戸時代に創業して350年近く、千葉県北部の神崎町に蔵を構える寺田本家。1985年頃から自然酒造りに取り組み始め、それまで使用していた機械を一つ一つ止め、人工の乳酸菌や酵母を一切添加せず、蔵にすみ着く微生物の力で発酵させる、昔ながらの生酛造りの酒を造っている。

今では、自社の田んぼで無農薬の酒米を育て、蔵付きの菌を自家培養した麹菌を使うまでになった。蒸米と麹を摺り潰す酛摺りや三段仕込みの終わりには、微生物に語りかけるように唄で心を合わせる。自然とつながり合い、声なき声に耳を傾けて醸す酒は、ガツンとした生命力があって、複雑で面白い。まるで神崎の土地が持つエネルギーそのもののようにも感じられる。

24代目の寺田優さん。奥には先代の写真が。

このような酒造りに転換したきっかけは、亡き先代の寺田啓佐さんが病に倒れたことにあると、24代目当主の寺田優まさるさんは言う。

寺田優さんと、奥様で先代を父に持つ、酒粕料理研究家の聡美さん。神崎で生まれ育ち、優さんと共に寺田本家に新風を吹き込む。

「それまで生酛造りにも機械を使っていましたし、失敗しないようにと酵母も仕入れて添加していました。当時の酒造りは、いかに効率良く、生産性を上げて利益を出せるか、だったんです。でも、右肩下がりの日本酒業界で、経営が破綻しかけて、気持ちも疲弊していたんでしょうね。それが、腸が腐敗してしまう病気につながったんだと思います」

三段仕込みで行う、もろみ造り。自然のスピードに合わせ、急がず時間をかけて発酵するのを待つ。

だが、病に倒れたことが酒造りに風穴を開けた。発酵すれば腐らない。病床でそれに気付いた先代は身をもって、自然の調和を乱し、蔵の菌に不調和を生むことを積み重ねた愚行に気付いたのだった。それから少しずつ、自然に反することを止めていったという。

従来の日本酒の概念を打ち破る発芽玄米酒「むすひ」は、寺田本家らしい酒のひとつ。白米の代わりに玄米を使用し、1週間ほど水に浸けて発芽させ、原料に。伊勢神宮の古い文献の記述にヒントを得て誕生した。

「効率的に、ではなく、昔のやり方でそのままやってみようと。文献を頼りに古来の方法を踏襲したら、きちんとお酒ができたんですよね。これでできるのなら、機械を使わなくてもいいんじゃないかと。

最初の頃は失敗もしましたが、そこから学ぶこともたくさんありました。酵母を添加しないと、自然に菌が入ってきて発酵し始めるまでに時間がかかる。どんな菌が入ってくるかも分からないけれど、コントロールし過ぎず、自然に任せることで、自分の想像を上回るようなものができるんじゃないかという面白さもありましたね。今は、いい環境を整えてあげたら、自然と発酵するんだということに自信を持っています」

酒造りに必要な道具が整えられた清潔な発酵場。

機械での管理に頼らず、あくまで自然の発酵を促すという仕込み場には、扉もシャッターもなく、朝夕、風が吹き抜けている。また、神経質になりがちな醸造の場において、訪れる部外者も排除せず、いろんな雑菌を喜んで受け入れている。そんな蔵はあまりない。

乾きやすく丈夫な麻布。大きな布は手に入りづらく、何代もほころびを直しながら大切に使い続けている。

「蔵自体が、森の中みたいになっていたらいいなと思うんですよね。森のようにいろんな菌がうじゃうじゃといるような状況なら、あまり良くない菌がやってきても、それだけが急激に増えることはないんじゃないかなと。人間も自然の一部で、菌の塊ですから」

麻布を広げたサナの上で蒸し上がった米を広げ、適温まで冷ます。後ろに並ぶ仕込みタンクにも、機械は一切ない。