料理研究家・フードコーディネーター
冷水希三子さんのセレクト

おいしさだけでなく、その食材が生まれた背景を大切にしたいなと常々思っています。お店で販売されている食材を見るだけでは、わからないことがたくさんある。どんな環境でどんな想いを込めて育てたのか、なるべく現地に足を運んで生産者の方々の話を聞き、知っていたい。そうやって共感した作り手の方のものならば、多少高くても、取り寄せに手間がかかっても、応援の気持ちも込めて買い続けていきたいと思うんです。それにやっぱり、良い環境できちんと育ったものは、きれいな味がすると思います

AMBESSA & COのドライフルーツ

(左から)マハラジャ・フルーツアソート・グラスジャー120g¥1000、焼きナッツ(ガラムマサラ・カシュー)100g¥1000/アンベッサアンドコー☎0470-46-2880

ドライフルーツやナッツを販売している〈アンベッサ〉の商品は、原則としてオーガニック(無農薬・無化学肥料)で栽培され、添加物や保存料なども使用していないものに限定されている。なぜならば、自然と調和した環境と方法で育った作物は本来持っている生命力にあふれ、おいしく、栄養をしっかりと含んで健康的だから。そしてオーガニックな作物を選ぶことは、みずからの健康だけでなく、地球の環境を守り、それを次世代に残すことにも繋がる、と考えているから。「卸先ともきちんと概念を共有したいから、できる限り会いに行くと聞いて、とても共感しました」

tiesのジャム

ties季節のジャム130g(紅玉×サンプルーン×ラムレーズン/Ruibos Chai Caramel by LOVE TEA×ties)各¥1000/ties info@ties-table.com

全国から届く旬の果物の旬のおいしさを、その故郷の風景や生い立ち、生産者の思いまでをも受け取り、一つずつ手作業でジャムに仕立てている遠藤千恵さん。左は青森で50年以上にわたり、無化学農薬・無化学肥料でりんごを栽培している〈竹嶋有機農園〉の紅玉と、長野・佐久市で桃とプルーンを栽培している〈simeco farm〉の芳醇なサンプルーンに、沖縄・南大東島で作られているラム酒とスリランカシナモンを合わせたデザートのようなジャム。右はメルボルンのオーガニックティーブランド〈LOVE TEA〉のカフェイン・フリーチャイを贅沢に使用した、今冬限定のキャラメルクリーム。

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パン職人
木村昌之さんのセレクト

「これまでパンを作ってきて、たくさんの農家さんをはじめとする生産者の友達ができましたが、情熱をもって従事する方々はみんな素晴らしい思想と信念があります。サステナブルフードとは、と考えると、まずそんな生産者の方々、そしてパン屋である僕らも含め、関わる全ての人の暮らしが楽しく無理なく、健全に継続できるものでなければいけないと強く思います。先人からのバトンを受けた今、大切な人のために何かを守りたい。自分にできることを全うし、繋げていこうと考えています」

ココ・ファーム・ワイナリーのワイン

2018第二楽章¥3800(税込み)/ココ・ファーム・ワイナリー☎0284-42-1194

1950年代、栃木・足利市の特殊学級の中学生たちとその担任教師によって山の急斜面に葡萄畑が開墾され、その山の麓に、1969年、〈指定障がい者支援施設こころみ学園〉が設立された。さらに、知的障がいを持った人たちと葡萄畑でワインを造るという考えに賛同する父母たちによって有限会社が設立され、1984年に果実酒製造免許を取得。急斜面の畑での作業はトラクターや耕運機が使えず、除草作業もすべて手作業。現在は、園生の半分が高齢の知的障がい者で、なんらかのかたちでワインづくりに携わり、年間20万本のワインを製造している。

エヌ・ハーベストのスパイス

(上から)有機クローブホール10g¥389(税込み)、有機カレースパイス辛口25g¥594(税込み)/エヌ・ハーベスト☎03-5941-3986

環境に配慮して作られた食品や雑貨などの普及と、エコロジーに対する新たな視点の提案を目的として設立された〈エヌ・ハーベスト〉。パキスタンのフンザを始め、スリランカ、インド、トルコの生産者から、有機栽培されたスパイスや紅茶、豆や米、ドライフルーツといった乾物などをフェアトレードで輸入し、販売している。オーガニックやフェアトレードを通じて産地の人々の文化を尊敬し、そこから学び、自分たちの生活に生かすこと。そこに対価を支払うことが、互いの利益になり、持続可能な商取引につながり、よりよい未来を模索できると考えているそう。

●情報は、FRaU2021年1月号発売時点のものです。
Photo:Norio Kidera Illustration:Chihiro Yoshii Text & Edit:Shiori Fujii

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