ミートソースの概念が変わる…!人気シェフ・落合務直伝の「最強パスタレシピ」

肉のうまみがあふれる
現代ビジネス編集部

「ジャーッ」という音に耳をすまして

4.ソフリットと赤ワインを加える

1で作ったソフリットを加えます。火は全開。鍋の底がジャーといって「焦げちゃうんじゃないか」というくらいになったら、赤ワインをまわりから回し入れる。そしたら、音をよく聞いて。ジャーッというでしょ。水分がほぼなくなって、熱が熱くなっていた証拠で、そこまで肉を焼くかどうかで、おいしさに差が出る。

 

5.強火でグツグツ煮る

その後、強火でずーっと煮続けて、ワインの水分をしっかりとばす。パチパチいってるのが、チーという甲高い音に変われば、水分がなくなって脂分が多くなってきた証拠。

6.ホールトマトを加える

ワインの水分がなくなったところで、ホールトマトを加える。ザッとかき混ぜたら、ローリエも切り目を入れて加えます。これから長時間煮込むので、ホールトマトの水けが少ないと感じたときは、ここで水を150~200ml足してください。

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