ミートソースの概念が変わる…!人気シェフ・落合務直伝の「最強パスタレシピ」

肉のうまみがあふれる
現代ビジネス編集部

水っぽくも脂っぽくもないソースを目指そう

【材料】(2人分)

スパゲティ……160g
・水……3L
・塩……45g

ミートソース……150g
パルミジャーノ(すりおろす)……20g
無塩バター……10g

<ミートソース(4~5人分)の作り方>
牛ひき肉……600g
塩……小さじ1/3
オリーブオイル……大さじ4
ソフリット……100g
ホールトマト(うらごしタイプ)……600ml
赤ワイン……200ml
ローリエ(できれば生)……1枚
塩……小さじ1/2
黒粒こしょう……適量

<ソフリットの作り方>
玉ねぎ……180g
にんじん、セロリ……各60g
オリーブオイル……大さじ2

※ミートソースが冷めて固くなったら、水を加えてのばしながら温める

 

作り方

1.まずはソフリットを作る

野菜をみじん切りにして、オリーブオイルをひいたフライパンで炒める。最初は強火、野菜がしんなりしたら弱火にして、1/3量になるまで、20分くらいかけてじっくり炒める。

2.下味をつけたひき肉を焼く

牛肉は塩をふって5~10分おく。鍋にオリーブオイルを熱し、肉を入れる。ゴムべらで広げて厚みを均等にしたら、強火にかけて触らずに放っておく。炒めるというよりも“焼く”感覚。

3.香ばしい香りがしてきたら、焼き色を確かめる

鍋底にゴムべらを入れ、肉をこそげるように裏返して、焼き色がついているかどうか確かめる。こんなふうに裏返すだけで、なるべく触らずに肉を強火で焼くんです。肉の水分が出てきても、強火にかけて放っておいて、そのまま水分をとばしましょう。

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