『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』より

ミートソースの概念が変わる…!人気シェフ・落合務直伝の「最強パスタレシピ」

肉のうまみがあふれる

新型コロナウイルス感染拡大に伴う緊急事態宣言で飲食店が20時までの時短営業となってる今、「自炊」への関心がこれまでになく高まっている。

株式会社ポケットマルシェの調査によると、10代〜70代の男女7700名を対象に、withコロナ時代の「食」に関する意識調査を実施したところ、半数以上(56.3%)が、2020年3月以降に自炊が「増えた」と回答している。

とはいえ、仕事が終わった後ではくたくたで、スーパーやコンビニについ頼ってしまうのが現状…。休みの日くらいは、ゆっくり料理を楽しみたい、という方も多いのではないだろうか。

本記事では、“予約のとれないレストラン”として知られるイタリアン『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』の落合務シェフによる、働き盛り世代の休日にぴったりの「ミートソース」のレシピを紹介する。

落合務(おちあい・つとむ)1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。わかりやすいレシピが人気で、講習会、メディア出演など、全国を忙しくとびまわっている。2014年に刊行された『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』(講談社)がコロナ禍のなか10万部を突破
 

ミートソースの概念が変わる

ミートソースは「肉料理」!

僕はみなさんに、ミートソースの概念を変えていただきたいんです。ミートソースは「細かい肉」の煮込み料理です。ソースが完成したときに、ひき肉がカスみたいになっていちゃダメなの。ひき肉を肉としておいしく仕上げたいんです。

ポイントは、とにかく触らずに肉を焼くこと。みなさんは焦げつくのが怖いから、肉がまだ冷たいうちから、さかんにかき混ぜるでしょ。それをすると肉がつぶれて、肉汁が出て、うまみが流れ出てしまう。大丈夫ですよ、意外に鍋にくっつかないものだから。肉がダマになってもいいじゃない。ダマになっているぐらいのほうがおいしいよ。

触らないようにしてしっかり焼くと、肉が縮まずに、肉の水分だけがとんで、うまみのかたまりみたいなホクッと焼けた肉になる。

そしてもうひとつ大切なのは「ソフリット」。これは、細かく切った野菜をじっくり炒めて水分をとばして、甘みやうまみを凝縮させたもの。西洋料理では“煮込みのもと”として使います。

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