和にも洋にも万能な調味料
「塩麹」を作ってみよう

『麹親子の発酵はすごい!』より。イラスト:中根ゆたか 

ただ混ぜて置いておくだけで、誰でも簡単に作れる点も塩麹の魅力です。我が社の作り方で、塩分濃度が11〜13%になる作り方をご紹介します。塩が少なすぎると、お酒やお酢になってしまう可能性もあるので、濃度だけ注意してくださいね。

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<材料>
米麹.........300g
食塩.........90g
水............400ml

<作り方>
1.麹と塩をボウルや保存容器などに入れ、よく混ぜる。
2.まず指定の量の半分の水を入れ、フタをしてそのまま1日置く。
3.2日目に、残りの量の水を入れ、全体をよくかき混ぜる。
4.そのまま1週間から10日程度常温で置く(夏場は5日程度)。全体がなじむよう、1日1回かき混ぜて空気を入れる。
5.米粒がどろっとしてきて、指でつぶせるくらいに溶ければ発酵完了。味をちょっと見てみて、塩のしょっぱさの角が取れてまろやかになっていればOK。

★完成後は冷蔵庫に入れ、3〜4か月を目安に使い切る。
★量が多い場合は完成後に小分けにして冷凍庫に保管し、使うときは自然解凍して使用を。少量で作りたいなら、米麹...100g、食塩...30g、水...135mlのように各材料の割合を同じにすれば OKです。