免疫力アップ、腸内環境の改善など、体によい働きをたくさんもたらす「麹」。醬油、味噌、酢など、和食の調味料のほとんどに入っていますが、どうやって体に取り入れていくのがよいのでしょうか。 そこで出番なのが「塩麹」と「甘酒」。これらを普段の食生活に取り入れると、麹が発酵というプロセスで作り出した膨大な栄養成分を一度に多く摂ることができます。麹を積極的に摂る方法としておすすめなのです。

今回は、「塩麹」「甘酒」の手づくりレシピ、特徴とメリットを、鹿児島県で『源麹研究所』を経営する麹のスペシャリスト、山元正博さん・文晴さん親子に教えてもらいました。お二人の共著『麹親子の発酵はすごい!』(ポプラ社)より、内容を一部抜粋してご紹介します。

近年は次々に新たな栄養成分や、スーパーフードが登場していますが、日本には麹とそれを使った発酵食品という素晴らしい食材があります。海外の流行を取り入れる前に、まずは日本古来のスーパーフードである麹をぜひ食べてください。

山元正博(やまもと・まさひろ)
農学博士。(株)源麹研究所会長。鹿児島県で100年続く麹屋の3代目として生まれる。東京大学農学部から、同大学院修士課程(農学部応用微生物研究所)修了。卒業後、(株)河内源一郎商店に入社。1990年に観光工場焼酎公園「GEN」を開設。チェコのビールを学び、1995年に誕生させた「霧島高原ビール」は、クラフトビールブームの先駆けに。1999年「源麹研究所」を設立。食品としてだけでなく、麹を利用した食品残渣の飼料化や畜産に及ぼす効果などの研究を続け、環境大臣賞も受賞している。
山元文晴(やまもと・ぶんせい)
医師。山元正博を父に持つ、 鹿児島の麹屋の4代目。東京慈恵会医科大学医学部卒業。独立行政法人国立病院機構鹿児島医療センターで臨床研修医として、鹿児島大学医学部外科学第二講座では心臓血管外科、消化器外科を専門として従事する。医師として患者さんに向き合う中で医療における麹の可能性に気づき、故郷に戻り錦灘酒造株式会社に入社。その後、東海大学大学院医学研究科先端医科学専攻博士課程を修了、医学博士号を取得し、現在に至る。麹が体に及ぼす働きの臨床例を増やすため、研究中。

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「塩麹」は酵素が入っている物、
入っていない物を見極めて

塩麹は麹、塩、水を混ぜて、一週間程度常温で発酵させただけ、の簡単調味料です。肉や魚の旨みが増したり、やわらかくなって美味しく食べられるので、我が家でも頻繁に利用しています。肉、魚、野菜、どんな食材にも使えて、和洋中といった調理法にもとらわれないので、魔法の万能調味料ともいわれています。

写真はイメージです。Photo by iStock

「麹の塩漬けが発酵したもの」とも言えるし、「大豆を使わない味噌」とも言える本当に便利な調味料です。塩麹のよさは「大量の酵素が含まれていて、その酵素がタンパク質をやわらかくしたり、旨みを出す」ということ。

この「酵素」ですが、麹が大量の酵素を出すから、その結果やわらかくなったり美味しくなったりします。麹は30種以上もの酵素を持っていると言われていて、そんな食べ物はなかなかありません。 酵素は生の野菜や発酵食品に多く含まれているので、普通にそれらを食べるのもよいのですが、麹を摂ると労せずしてたくさん酵素が摂れるというわけです。

ですが、ひとつ注意が必要です。酵素というのは熱に弱く、65度以上では壊れてしまう物です。加熱殺菌処理をされれば、やはり壊れてしまいます。 液体や生の食品として販売するものは、食品衛生法上必ず殺菌の義務が生じるので、処理済の物の中には酵素はほぼ入っていないんです。一方の麹はというと、麹の場合は乾燥させてしまえば、液体ではないので殺菌処理の義務は生じません。ですから、乾燥した麹を使って塩麹や甘酒、麹水を作れば、きちんと酵素が摂れるのです。