野菜の鮮度を保つ「冷凍術」

また冷凍野菜も随分おいしくなりました。房取したブロッコリーや南瓜・里芋など2cmを超える野菜や芋類は一度加熱してから冷凍しなければなりませんが、1cm弱の厚みに切ったものであれば家庭でもそのまま冷凍できます。野菜は鮮度がおいしさに直結しますから、買ったその日に食べきれない場合などは、素材別に小さく切って冷凍しておくと、使うときにそのまま加熱できるのでとても便利です。解凍の手間もありません。

家庭用の冷凍庫は大体マイナス18℃程度なので野菜のサイズが大きいと中まで凍結するのに時間がかかり、細胞を壊してしまい、溶けた時にドリップが出てしまいます。ですから薄く切ることがポイントになります。冷凍可能な袋になるべく平らに素材が重ならないように並べしっかり空気を抜いて口を閉じましょう。熱伝導の良い、金属製のトレーなどに並べて冷凍庫に入れると早く冷凍できます。

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大型野菜の大根や白菜・キャベツなども冷凍できます。大根は3mm程度の厚みであれば短冊でも銀杏きりでもOK。白菜は芯と葉を分けて芯は薄くそぎ切り、葉はザクきり、キャベツは芯を外し、ザク切りでも千切りでも大丈夫です。小松菜などもザクきりして冷凍できます。

南瓜や人参もスライスであれば問題ありません。長ねぎなども1cmまでの幅で斜めきりであれば遜色ありません。トマトなども細かく刻んで冷凍しておけばトマトソースなどに使えます。レンコンもうす切りに、ごぼうはささがきにして冷凍しましょう。また、キノコ類は凍らせた方が加熱したときに旨味が増えることはよく知られています。

ただ、ホウレンソウや春菊はあまりお勧めできません。どうしても食感がべたべたになってしまうのです。また家庭で冷凍した野菜は生食を避けて必ず加熱調理してください。