「細胞の破壊」を防ぐために

一方の冷凍食品ですが、こちらの技術進歩には目を見張るものがあります。家庭用冷凍冷蔵庫でも「切れちゃう冷凍」「パーシャル」など最新技術を駆使したものがどんどん発売されています。

業界では キャスやプロトンといった急速冷凍技術を使った商品が販売され、高級冷凍食品を温めただけでメニュー化して高い評価を受けているレストランもあるほどです。

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通常の冷凍の場合、最大氷結晶生成温度帯(0℃~-7℃くらい)を通過する時間が長いため、大きな氷結晶へと成長しやすく、細胞の破壊が進んでしまいます。しかしプロトンやキャス凍結では、電磁波と磁束の働きを利用して一度にたくさんの氷の核を生成します。これにより、大きな氷の結晶へと成長することを防止することで細胞膜を壊さず、ドリップを防ぐ、というわけです。

百貨店の冷凍総菜コーナーにも冷凍機の名前がついたパッケージのものが販売されていますが、やや割高感はあります。しかし、コロナ禍で買い物に行く頻度が低いなか、少しごちそう感のある冷凍総菜をストックしておくことでちょっとした楽しみが増えるかもしれません。

去年・一昨年と話題になった「アニサキス」も冷凍することで死滅してしまうので、今では船凍品の方が安心安全ということでスーパーなのでもよく見るようになりました。元々、北海道の郷土料理である「ルイベ」は鮭の身を薄く、そぎ切りにし、凍らせたものを半解凍状態で食べるものですが、これは鮭にはアニサキスが多くそのまま食べると食中毒を起こした経験から生まれた料理です。