Aichi/Gifu Sweets Recipe
長田佳子さんが作る、
安藤雅信さんの器に合うお菓子

 カステラ 

【材料】(12cm角型1台分/約4人分)
全卵 …………… 2個
卵黄 …………… 1個
きび砂糖 ……… 40g
米油 …………… 15g
薄力粉(ふるっておく)……… 60g

A(一緒に量る)
はちみつ ……………… 10g
玄米甘酒 ……………… 30g
みりん ………………… 15g

中ザラメ糖 ……………… 5g

〔キャラメルクリーム〕
きび砂糖 ………………… 20g
水 ………………………… 5g
生クリーム ……………………… 20g
塩とフェンネルパウダー ……… 合わせてひとつまみ

生クリーム ……………………… 70g

【下準備】

霧吹きで湿らせてクタクタになったオーブンシートを型に敷き、底に中ザラメ糖を散らす。オーブンを180度に予熱する。

【作り方】

1. カステラを作る。ボウルに全卵、卵黄、きび砂糖を入れ、3倍量になるまでハンドミキサーでよく泡立てる。

2. 米油を少しずつ加えながら、きめが整うまでさらに2分ほど泡立てる。

3. 薄力粉を加え、ゴムベラでさっくりと混ぜてからAを加え、全体がなじむまでさっと混ぜる。

4. 生地を型に流し入れ、表面に霧吹きで水を吹き、オーブンで5分焼く。

5. 再び、表面と型の周りに霧吹きで水をしっかりと吹き、さらに8分焼く。

6. 同様にまた霧吹きで水をしっかりと吹き、温度を160度に落として15分焼く。

7. キャラメルクリームを作る。鍋にきび砂糖と水を入れて火にかけ、大きな泡が出て茶色くなってきたら、生クリームと塩、フェンネルパウダーを加えて混ぜ、なじんだら火を止める。冷ましてから、八分立てに泡立てた生クリームと混ぜ合わせる。

☆ 水を吹き付けることで生地の表面の乾燥を防ぎ、しっとりと焼き上げる。焼き上がった生地は濡れ布巾でしばらく包んでおくと乾燥せずによい。

「遠い昔は、料理、菓子、陶芸の垣根はなく、みな火の場所が同じだったことを想像すると、安藤さんへの器に対する緊張感よりも、むしろ親近感が湧いてくる。無くならないもの作りをされる安藤さんと、消えてしまうお菓子作りを生業とする自分。交われる時があるとするならば、お菓子を器にのせる一瞬に違いない。美と味覚は人を変えるくらいの力がある」(長田さん)

PROFILE

長田佳子 Kako Osada
foodremediesという屋号で活動する菓子研究家。心と体に優しく寄り添うお菓子は、ひと口食べるとほっとする味わい。著書に『foodremediesのお菓子』(地球丸)、『全粒粉が香る軽やかなお菓子』(文化出版局)などがある。


●情報は、2020年4月現在のものです。
※本記事内の価格は、すべて税込み価格です。
Photo:Norio Kidera Text:Shiori Fujii Edit:Chizuru Atsuta