パンの切れ端からビールを作る

カフェで提供するオープンサンドを作る際に、どうしても出てしまうパンの切れ端。これを原料にしたクラフトビール「ブレッドビア」は、生江さんの長年の構想がようやく形になったもの。製造は長野県野沢温泉にある「アングロジャパニーズブルーイングカンパニー」。売り上げの1%は、ごみを出さない経済循環を目指すコミュニティ「530week」に寄付されている。

売れ残ったパンはラスクに

「ブリコラージュ」の人気商品、ラスク。ナッツやドライフルーツたっぷりのフリュイや、小麦の力強さを感じるディンケルなど、さまざまなパンで作ったラスクがひと袋に詰められている。なぜ、いろいろな詰め合わせかというと、売れ残ったパンを再利用しているから。フードロスを減らすための工夫で、どれだけ人気でも、ラスクのためにパンを焼くことはしないそう。

フローリングは古材を再利用

カフェスペースは日本の民家を思わせる空間。床材は、解体予定だった福井県の古民家で使われていたものを運び出して再利用。柿渋で拭き上げ、経年変化を楽しんでいる。イスやテーブルも、名もなき古い木製家具で、デザインもさまざま。新品を揃えるのではない店づくりによって、どこか懐かしい空気が生まれている。

生分解性の竹ストローを採用

カフェでは当初、プラスチック製のストローを使用していたが、オープン後に調べ直し、生分解性の竹ストローを使うことに変更した。リサーチは基本、自分でやる、と生江さん。いい製品を見つけたら、自らコンタクトする。他にも店頭では、「のーぷら No Plastic Japan」のステンレス製ストローや、〈MiiR〉のインスレートボトルなど、ごみ削減に繋がる製品も扱う。

ブリコラージュ ブレッド&カンパニー
東京都港区六本木6-15-1 けやき坂テラス1F
☎03-6804-3350
営業時間:8:00~19:00
定休日:月(祝日は営業)
bricolagebread.com

PROFILE

生江史伸(なまえ・しのぶ)
1973年生まれ。慶應義塾大学法学部政治学科卒業後、イタリアン「アクアパッツァ」で料理の道に。その後「ミッシェル・ブラス トーヤ ジャポン」「ザ・ファットダック」を経て、2010年「レフェルヴェソンス」オープン、エグゼクティブシェフとなる。ミシュラン2つ星。2018年アジアベストレストラン50でサステナブルレストラン賞受賞。

●情報は、FRaU2020年8月号発売時点のものです。
Photo:Keisuke Fukamizu Illustration:AMIGOS KOIKE Text & Edit:Yuka Uchida

 

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