# 新型コロナウイルス

飲食チェーンが次々と「幽霊レストラン」に乗り出す理由

新時代のスタンダードになるか
永田 雅乙 プロフィール

「代行手数料」をどう扱うか

もちろん、このゴーストレストランにも欠点が無いわけではない。通常の飲食店と比べて「コスト構造」に大きな違いがあることを理解してメニュー構成や原価設定などをしないと、大きな落とし穴にハマってしまう可能性もある。

通常の飲食店とゴーストレストラン、それぞれのコスト構造の例は以下の通りだ。

〈通常の飲食店の場合〉
商品原価(30%)+人件費(30%)+家賃(15%)+減価償却+水道・光熱費など
〈ゴーストレストランの場合〉
商品原価(20%)+人件費(20%)+家賃(8%)+減価償却+水道・光熱費+「配達代行企業への手数料(35%~40%)」

この図式の通り、ゴーストレストランでは、Uber Eats(ウーバーイーツ)、出前館など配達代行企業との連携が(特に都心部においては)必須となる。

 

彼らはマーケティングから集客、ドライバー確保、そして配達までを代行してくれる。その「代行手数料」が35%~40%ほどになるわけだが、これを「高いのか、それとも安いのか」と論じるのは現状、ナンセンスだ。

それよりも、飲食店側はこの手数料をしっかりと理解した上でビジネスモデルを構築することが求められる。もし、何の考えもなく、従来の飲食店経営の延長でゴーストレストランに手を出せば、コストオーバーしてしまうのは明らかだ。

その課題をどう乗り越えるのか――今後もますますゴーストレストランに注目したい。