なぜ発酵食品ブームが続くのか

新型コロナウイルスの脅威で、免疫力を上げて感染を防ぐかもしれないと、注目を集めた食の一つが発酵食品である。

実は、すでに9年もブームが続く。そこへここ2~3年、海外の新しい潮流からも影響を受け、さらなる盛り上がりを見せている。

雑誌は発酵特集を組み、レシピ本、メカニズムを解説した本などが次々と発売された。発酵をキーにしたレストランも人気を集める。なぜ発酵食品が、それほど注目されるのだろうか。

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海外からの流れは、2019年の秋に放送され、人気を集めた連続ドラマ『グランメゾン東京』(TBS系)にも出てきた。ミシュラン三つ星を狙うフランス料理店「グランメゾン東京」のライバル店、「gaku」の料理を監修したのが、ミシュラン二つ星の東京・飯田橋「INUA」なのだ。ここ10年、世界のグルメ業界を席巻したコペンハーゲンのレストラン、「noma」にいた料理人が率いる、発酵技術を駆使したレストランである。

nomaはグルメの世界で、「イノベーティブ」と分類される、国籍に囚われない創造的な料理を出す店に分類される。『料理通信』2019年5月号によると、同店は2011年以降、発酵研究に力を入れる。もともと北欧には、長い冬に食料を持たせるための発酵文化があった。

それはどんな発酵食品なのか。実例を、INUA紹介記事からピックアップしてみよう。

ドラマのgakuも、ずらりと並ぶSFの科学実験室みたいなラボの発酵器が印象的だったが、INUAでも大量の発酵器が並び、さまざまな食材を発酵させている。

例えば、鶏手羽や鹿の舌の切れ端の醤。パイナップルやカラタチを発酵させる。サツマイモなど、いろいろな食材を味噌にする。開業は2018年だった。