食のスペシャリスト&グルメに精通する識者で構成される「FRaU Foodies」が、今イチオシの料理やスイーツなどをお届けします。音楽界の“グルメ番長”ホフディランの小宮山雄飛さんが、最近ハマっている蕎麦打ちからオススメの商品を紹介。それは用具ではなく、蕎麦粉でした。これを読めば、あなたも蕎麦が打ちたくなる!?

食感、香り、すべてが高次元
石臼挽きの高級蕎麦粉

「最近すっかり自宅での蕎麦打ちにハマってます。といっても本格的な蕎麦打ちの道具などを買ったわけではありません。二八(小麦粉二割・蕎麦粉八割)であらかじめブレンドされた蕎麦粉を購入しただけです。

あとは元々おうちにあるボウルやまな板、包丁でも意外となんとかなるんです。一番大事なのは美味しい蕎麦粉を取り寄せること!」

冒頭から蕎麦打ちについてアツく語ってくださった雄飛さん。確かに、蕎麦打ちはハードルが高いイメージがあります。でも、美味しい蕎麦粉でなんとかなるのであれば、ちょっと試してみたいと思いませんか? 雄飛さん、その美味しい蕎麦粉を教えてください!

「カガセイフンさんの蕎麦粉です。香りが良く、初心者でも美味しいおうち蕎麦を楽しむことができます。

素人なんだから、そもそもお蕎麦屋さんのようなお蕎麦をいきなり打てるわけがないんです。しかし、多少蕎麦が短かろうと、ボソボソしていようと、均一の細さに切れなかろうと、蕎麦粉そのものが良ければ味はしっかり美味しいのです。

カガセイフンさんの蕎麦粉は食感も良いんですが、そこは打ち手の実力に左右されてしまうんですけどね……」

「カガセイフン」は、福井県で約140年続く越前蕎麦粉の製粉会社。全国のそば製粉所では機械製粉がメインですが、カガセイフンは創業以来石臼で挽いています。石臼は、福井市で出土される小和清水石(こわしょうずいし)で作られ、その数なんと30台。最古で200年ものもあるというから驚きです。

原材料である福井県産(在来種)の玄そばの品質に合わせて使い分け、臼の回転数を変えるなど丁寧に挽いていきます。これぞ、長年培われてきた唯一無二の石臼挽きの技術といえるでしょう。

機械と違って、石臼は擦り合わせの時に発生する摩擦熱をほとんど蓄えないため、小さい玄そばの繊維を壊すことなく風味と水分を保ったまま、粘りのあるそば粉が挽けるといいます。

挽き上がったそば粉は人の手でふるいにかけ、粒子を整えます。粒子が整っていないと、加水時に水の浸透力が悪く蕎麦切れの原因になるそう。これも老舗の職人による手仕事が為せる技です。