豊洲市場内の寿司店「岩佐寿し」で今年からメニューに加えた「サービス丼」。ノルウェーサーモンやイクラ、マグロなどが盛り付けられている

銀座の寿司屋でも怒られない!「サーモン」注文がOKになった理由

豊洲にも浸透、ノルウェー産が大人気!
たまにはぜいたくしよう、と家族で回らないお寿司屋さんに行く。カウンターで子どもが「サーモンください!」と注文したら、みるみる職人の顔が曇りだして……。

こんな悲しい経験をしたことがなくても、何となく「寿司屋でサーモンは頼みづらいなあ」と感じる人は多いだろう。

ところが近年、寿司ネタとしてのサーモンの評価は急上昇し、考えを改める職人も増えてきたらしい。

そのわけは、ノルウェーや商社関係者の粘りが、魚のプロたちの固定概念を覆したためだ。

鮮やかなピンク色に、脂が乗ったおなじみのすしネタ・サーモン。回転ずしやスーパーの店頭では年中、欠かさず品ぞろえされ、今ではすっかり日本に定着した。

好きな人は、頻繁に食べたくなる食材だろうが、老舗の寿司屋などでは少々頼みにくい雰囲気がある。「国産・天然モノ」にかたくなにこだわる寿司屋にとってサーモンは、いつまで経っても「よそモノ・養殖モノ」に違いない。

だが、最近は日本の新たな台所である豊洲市場や銀座の寿司屋などにもじわり浸透。サーモン人気がついに不動のものとなりつつある。

国産のサケより有名な「NR産」

サーモンの中でも、最も人気なのはノルウェー(NR)産。近年は日本でも「佐渡サーモン」「信州サーモン」「ふくいサーモン」「広島サーモン」など、各地で「ご当地サーモン」の生産が競うように行われているが、ノルウェーサーモンの人気には遠く及ばない。

サーモン鮮魚専門店でも大人気のノルウェーサーモン(本記事中の写真、指定のないものはすべて筆者提供)

ノルウェー産と同様に、日本各地のご当地サーモンも養殖魚。海ではなく陸上で養殖されている例もある。また、ノルウェー産が(大西洋サケ=アトランティックサーモン)であるのに対し、日本のご当地サーモンは、ニジマスやサクラマス、ギンサケなど、種類はさまざま。

「なぜマスがサーモンなの?」と言いたくなるが、サケやサーモンが「海」、マスやトラウトが「河川」などと区別しようとしても例外があるほか、品種改良した「サーモントラウト」といった養殖魚もあるため、はっきり分けられないのだ。

 

さらに日本では、マス類も含めて「シャケ弁」と呼んでしまっていることも、サケ・マスの呼び名がごっちゃになった一因のようだ。

ブランドサーモンとは異なるが、日本では秋から冬、北海道や三陸沖で大量に漁獲されるアキサケ(シロザケ)がある。「新巻き」や北海道の漁師料理「チャンチャン焼き」などに使われる日本のサケは、あくまで加熱用。寄生虫がいることが多く、昔から「サケは生で食べてはいけない」と教わってきたのだ。

この常識を塗り替えたのが、ノルウェーサーモン。

何しろ、刺し身でバクバクと食べられる。しかも脂が乗っていて、焼いても十分おいしく食べられる。すでに回転寿司では、シンプルなサーモンの握りのほか「焼きサーモン」「トロサーモン」に加え、玉ねぎやアボカド、チーズやマヨネーズなどを合わせた多くのメニューがレーンを行き来し、客の食欲を誘う。

初めはシシャモを売ろうと…

ノルウェーサーモンが養殖生産されるようになったのは、今から40年以上前と古い。

日本への売り込みが始まったのは1980年代半ば。「世界一の水産大国・ニッポン」だっただけに、ノルウェーは国を挙げて自国水産物のPRを展開した。ただ、最初は「カラフトシシャモ(カペリン)を輸出のイチ押しと考えていた」とノルウェー水産物審議会(NSC)。

ところが日本を視察した当時の漁業大臣などが、日本では前述のように「サケは焼いて食べるもの」とのイメージが根強かったことに対抗し、「サーモン=生食」とのイメージ作戦を展開。日本で次第に販路を拡大していった。