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au payとメルペイの「キャッシュバック」に乗るべき意外な理由

大盤振る舞いの「カラクリ」をご存知か
鈴木 貴博 プロフィール

スシローとサイゼリアが「コスパ最高」なワケ

一般的に飲食チェーン店の原価率は30%台だといわれています。

〔photo〕iStock

原価率とは原材料費を価格で割った数字で、数字が高いほうが顧客から見ればお得な価格設定ということがいえます。

具体的に言えば人気の回転寿司チェーンのあきんどスシローやはま寿司では原価率は40%台ですし、コスパのよいことで知られるイタリア料理チェーンのサイゼリヤも原価率が高いことで知られます。

原価以外にかかる飲食チェーンのコストには不動産コスト、水道光熱費、そして従業員の賃金などが必要です。通常のチェーン店では積み上げるとこれが60%ぐらいのコストになりますから、原価率に40%以上もかけてしまうと利益を出すのはきつくなる。

スシローなどがこの40%台の原価率を通年でキープできるのは、顧客が常に来てくれて常時満席だからこそ成り立つ数字です。ないしはサイゼリヤのように省力化のためのものすごい企業努力が背景にある数字といっていい。いやその両方が成り立っているからできる限界レベルの原価率だと考えるべきです。

さて、今回の記事で取り上げる大盤振る舞いはそのような原価率の次元を超えた話になります。

 

冒頭でお話しした木曽路のしゃぶしゃぶ祭りの価格設定は、仮に通常営業のときの原価率が30%台だったと仮定して計算すると、この期間の原価率は50%台以上という計算結果になります。いいかえるとしゃぶしゃぶ祭りの3日間はお店としてはまったく利益は出せないことになる。ではなぜこれを行うのでしょうか?

理由は「これは広告宣伝費だ」ということです。

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