食のスペシャリスト&グルメに精通する識者で構成される「FRaU Foodies」が、今イチオシの料理やスイーツなどをお届けします。ここ数回で世界のパンを紹介している、パンコーディネーターでモデルのパン野ゆりさんが登場。今回は中国のパン。さて、どんなものでしょうか?

現地の腕利き料理人が腕をふるう!
歌舞伎町の路地に上海を見つけた

「中国のパンと言えば点心系の饅頭(マントウ)や花巻(はなまき)をイメージしますよね。饅頭は小麦粉を発酵させて蒸した、中国風蒸しパン。日本の肉まんや餡饅などの皮の部分ですね。ちなみに現在は中に具や餡が入っていない皮だけのものをマントウと呼び、中に具や餡が入ったものは包子(パオズ)と呼んでいます。

華北や東北は寒さが厳しいため、小麦粉栽培しかできなかったそうです。なのでこのマントウが主食として重宝されたとか。ちなみに中国南部、台湾などでは点心として食されています」

パン野さんから基礎知識を教わったところで、オススメの店とお料理を挙げていただきましょう。

「『上海小吃(シャンハイシャオツー)』の揚げパンです。お店は歌舞伎町のど真ん中! ディープなエリアで食す揚げパンは格別に美味しい?(笑)」

「上海小吃」は、「思い出の抜け道」という横丁の隣の路地にあり、まさにディープそのもの。扉を開ければ、奥と手前にテーブル席があり、2階や隣の建物にも席があります。

長く通う常連さんのほか、ビジネスマンや若者など様々。取材時も仕事仲間の宴会に、女性ふたり組やグループなどが店にゾロゾロと入っていました。

家庭的な上海料理がメインながら、作る料理人は現地・上海の一流ホテルなどで腕をふるった腕利き揃い。現地そのままの調理法で、本場の味が楽しめます。実際、日本に留学している中国人学生がやってきて、その味を懐かしみ、来日した家族を連れてくることもあるのだとか。

ずっしり重いメニュー表(というか冊子)には、肉や魚料理から、火鍋、2月頃まで扱われる上海蟹に、珍しい昆虫食までがズラリ。その数はなんと600種類にものぼります。上海から料理人がくるたびに、現地の流行が取り入れられ、どんどん増えていったそう。

銀絲巻[揚げパン] ¥600

パン野さんオススメの「揚げパン」は、「中身が饅頭のようにフワモチな食感、そして油で揚げたクラストの部分がカリッとしていて、香ばしさが抜群です! 油といってもしつこさが全くなくスッキリ。パンの生地からはふわりと丸い甘みも感じます。ひと口食べるだけでこのコントラストの虜になりました」と言います。

「そしてなんと言ってもこの揚げパンと料理の相性が抜群です」。特に「『蛤の甘辛炒め』や『スペアリブの甘酢煮』のソースにつけて食べるのが絶品!」だそう。

葱油蛤蜊[蛤の甘辛炒め] ¥1500

まず1品目「蛤の甘辛炒め」。甘辛いソースで味付けされたプリップリのハマグリがいただけます。ソースは見た目からすると濃そうに見えますが、想像以上にあっさり。中国と日本のものをブレンドした醤油に、13種類の調味料で合わせています。様々な旨みが含まれ、甘味より酸味の強い印象。このスープを持ち帰りたいという人も多いことからもかなりの人気ぶりが伺えます。

「濃いめのソースとジューシーな揚げパンが美味しさのハーモニーを奏でます(笑)」。