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# 飲食

なぜ、スナックが「最強の飲食店」だと言えるのか?

ホリエモンも認めたその魅力
人手不足、低賃金、長時間労働……など、「ブラック化」が問題となっている外食業界。そんな中、ITを取り入れることで業界に変革を起こしているのが、著書『外食逆襲論』で知られる「トレタ」社長の中村仁氏だ。苦戦を強いられている外食業界にあって、最強の飲食店と呼ばれる「スナック」。スナックのビジネスモデルのどこが優れているのか、中村氏が解説する。

商品だけで勝つのは難しい

「商品」「場」「人」、どこで勝負をするかは自由です。それぞれの経営者の判断に委ねられます。

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ただし、「商品」だけで勝つのは難しい時代だということは、理解しておくべきでしょう。

いまの飲食店は、どんなお店もそこそこ美味しい。過去30年にわたって業態開発にしのぎを削ってきた外食業界です。どんどんブラッシュアップが進み、いまでは「まずいお店」を探すことのほうが困難になっています。

だからこそ、単なる美味しさだけではない価値が必要なのです。

 

たとえば、「希少性」や「物語」も商品を構成する大事な要素です。とびきり美味しくて、かつ希少性があって初めて勝負になるのです。

馬肉専門店「ローストホース」で扱っている馬肉は、本場熊本でも食べられない、選りすぐったものを特別に仕入れているとうかがいました。これはオーナー・平山氏の長年にわたる馬肉へのこだわりと情報があってこその圧倒的なクオリティなのです。

また、浅草にある「鷹匠 壽」というお店は、200人以上の猟師さんと契約していますが、一日に10羽しか手に入らないという貴重な野生のカモを食べることができます。それを一枚、一枚、250年以上使われている特別な鉄板で焼いてくれるそうです。