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黒豆を「釘」と煮る理由、知ってますか? 科学的おせち料理必勝法

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12月も下旬に入り、正月が近づいてきました。正月といえば「おせち料理」。家族みんなでおせちを囲むだんらんとした時間は何ものにも代え難いひと時ですよね。

ですが、そんなおせち料理を作るときに「めんどうくさい」や「上手く作れない」といった嫌な思いを抱える方も多いのではないでしょうか。科学の視点からその解決策を探るべく、管理栄養士/フードスタイリストの棚橋伸子先生にお話をうかがいました!

「おせちは保存食」というのは本当?

「おせち料理は、もともとお正月に料理の支度をしないでゆっくりと休めるように生まれた保存食」という説をちまたで耳にします。

たしかに、おせち料理には塩蔵、糖蔵などの食品保存法を活用したものが多く、「おせちは保存食」といえるでしょう。

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たとえば以下の食品が挙げられます。

●数の子など:塩蔵(塩漬けにより保存性を高める)

●黒豆、栗きんとんなど:糖蔵(砂糖濃度を高めることにより保存性を高める)

●なます、酢蓮根(花蓮根)など:酢漬け(お酢の抗菌作用、防腐作用により保存性を高める)

塩蔵、糖蔵は、脱水・浸透圧作用により食品の水分活性を下げることで菌が繁殖しにくい環境を作り、食品の保存性を高めます。

酢漬けの場合、酢に含まれる酸に高い殺菌効果があり、腐敗菌の繁殖を防いでくれるため、こちらも食品の保存性が高まります。

余談ですが、酢の強い酸は金属を溶かすので、なますや酢蓮根の保存容器はホーロー製やガラスの容器がおすすめです。

黒豆をふっくら炊くカギは「時間」と「水分量」

おせち料理の定番のひとつで見た目にも美しい黒豆。ですが、ふっくらと美味しく炊くのが難しくて、苦戦する人も多いのではないでしょうか。

ふっくらと艶やかな黒豆に仕上げるためには、焦りは禁物です!

まず、弱火でじっくり加熱していくことが大切です。豆を戻し煮る寝かす作業で2~3日じっくり時間をかけて仕上げることで、ふっくらした食感に仕上げることができます。

黒豆を煮る時に気をつけるべきもう一つのポイントは、豆が煮汁から出て空気に触れないように煮汁の水分を調整すること。