〔PHOTO〕立木義浩
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マルディ・グラ和知徹シェフvs.島地勝彦「食の十番勝負」の行方

タリスカー・ゴールデンアワー26回(後編)

提供:MHD

⇒前編【和知徹シェフ特製、タリスカーに合わせる一皿】から続く

(構成:島地勝彦、撮影:立木義浩)

ボブ: 和知さん、タリスカースパイシーハイボールのお代わりを召し上がりながら、タリスカーと相性抜群のジビエについてお話を聞かせてください。

和知: わかりました。じつはわたしもシマジさんのお陰で、生まれて初めて山鳥を食べました。シマジさんを真似てオーバーに言えば、シマジさんに出会わなかったら、一生あの味を知らずに死んでいたでしょう(笑)。

ヒノ: 山鳥は、百人一首の、柿本人麻呂の和歌「あしびきの 山鳥の尾の しだり尾の ながながし夜を ひとりかも寝む」でも有名ですよね。

シマジ: むかしはそこら辺に沢山生息していて、貴族の屋敷の庭なんかにもよく出没していたんだろうね。それがいまではなかなか姿をみるのも難しい貴重な野鳥になってしまった。何といっても尻尾が長くて美しいんだ。

ボブ: 山鳥と言うくらいですから、深い山に棲んでいるんでしょうね。

シマジ: そう、山鳥は深山の谷間に生息しているようだが、山鳥は捕えるのが難しいんだよ。散弾銃で撃ち落とすんだが、速くてすばしっこいから、名人級の猟師でないと捕獲するのが難しい。ほかの野鳥がプロペラ機だとしたら、山鳥はジェット機だと言われているくらいだよ。

和知: いつだったかシマジさんに野鴨を食べてもらいながら、訊いたことがあるんです。「野鳥でいちばん美味かったのは何ですか?」と。そうしたら「山鳥だね」と即答されたんですよ。そこでわたしは久々に燃えましてね。山鳥を取り寄せることにしました。

いつも猟期に野鴨をお願いしている岩手の北上の猟師さんに相談してみると、去年の冬に一羽撃ち落として送ってくれました。そのときはシマジさんの仰る通り刺身にしてわさび醤油を付けて食べたのですが、じつは内心、フレンチのシェフとしてどうも釈然としなかったんです。

そこで再度お願いして山鳥を獲ってもらい、今度はフレンチスタイルで、山鳥のガラからスープを取っての濃厚なソースを作り、ソテーした肉にかけて食べていただいたんです。

シマジ: 和知さん、続きはわたしに話させてください。山鳥の肉は淡泊で、刺身にすると、見た目も味もシビマグロ(クロマグロの幼魚)そっくりなんですね。だから生のまま、わさびつけて食べるのが美味いんですが、和知シェフの手にかかったその山鳥は、いままで食べたことがない高貴な味がしました。そしてやっぱり、タリスカースパイシーハイボールがよく合いました。

ボブ: ぼくも、一度でいいから、山鳥を、和知スタイルで食べてみたいです。

シマジ: 山鳥は狙ってもめったに獲れないから忍耐が必要だけど、野鴨ラーメンなら猟期になったら作ってもらえるかもよ。

ボブ: シマジさんはいままでに山鳥を何羽ぐらい食べたんですか?

シマジ: そうだなあ、78年の生涯で30羽ぐらいかな。山鳥は予約が出来ない。たまたま捕れて店に入荷したときにたまたまこちらの予定が空いていないといけない。だからありつくのが本当に難しい野鳥なんだよ。

あと、野鴨でも、下手な猟師にかかると散弾がやたらと入っていることもあるんだよ。背撃ちといって、背中を散弾でこするように撃つのが名人と言われているんだ。

ボブ: シマジさん、野鴨ラーメンで我慢しますんで、今年の冬にご相伴に与りたいです。

シマジ: ボブ、直接、和知シェフにお願いしたほうがいいよ。

ボブ: 和知シェフ、是非、野鴨ラーメンを食べさせてください。タリスカーのことでしたら、何でも仰ってください。

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