料理家の山脇りこさんが提案する「自家製で簡単」な梅レシピ。前回は青梅で梅シロップから炊飯器を使って作る人気台湾土産「茶梅」の作り方を教えてくれました。しかし梅と言えばやっぱり梅干し。「この梅干し、うちで漬けたの」って言ってみたいですね!

今回は完熟梅を使って、初めての人でもほぼ失敗せずに作れる技を教えてもらいました。

文・写真提供/山脇りこ

自分で作ればおいしさ3割増し

梅が近所の八百屋さんにもならんでいます。今週あたりから、完熟の黄色めの梅ちゃんがいるはず。今年はスルーしないで、はじめてでも失敗しない、梅干し、挑戦してみませんか? 自分で作れば、おいしさ3割増し!です。

そこで、梅干をかれこれ25年、毎年作ってきた中で、いちばんカンタンなレシピをご紹介します。
忙しいし、丁寧にやっている暇はないし、すぐ食べたい、でも作ってみたい気がする? って人にもぴったりかと思います。

*特別な道具はいらない
*大量に作らない、場所取らない
*梅干の原理がわかる → これ大事!

梅干は赤紫蘇を一緒に漬けることで赤くなりますが、こちらは梅だけで作る白梅干です。手間いらずだし、私は味も白梅干しの方が好きです。
できあがった梅干は、1ヵ月後、半年後、と,こなれていくにつれてますますおいしくなります。カンタンなわりに、なんかいい気分が長持ちします。

完熟梅で作ります 

はじめる前に、まず、梅干しの作り方、ざっくりいうとこうなります。

1.塩漬けし、梅から水分を出す → 梅から出てきた水分を梅酢と呼ぶ。
2.梅を天日に干す →土用干し
3.保存する

つまり、塩漬けの漬物の一種です。原理はきゅうりや白菜などと同じ。このプロセスに、各家庭で好みの梅干しにする工夫が重ねられて、いろんなレシピに発展しています。

用意するもの 材料と道具

特別なものはいりません。

・完熟梅 1キロ
→ 南高梅や、紅南高(最近増えてきた品種)と書いてあるかもしれません、完熟のそれです。サイズがM~4Lまであります。大きなものほど果肉部分が多い。梅干しはL~2Lで十分だと思います。
ちなみに、梅酒の場合は大きくて果肉が多いほうが香り高く仕上がります。

完熟梅、Lサイズで直径3センチくらい。写真は紅南高梅

・塩 160g 
※自然塩で、グレーやベージュの不純物もそのままの超天然塩で作るとカビることがあります。白い塩で、粒子が細かいほうがいいです(梅酢が上がってきやすい)。お高い塩でなくて大丈夫
梅1キロに対して、塩はこれ以上減らさないこと!
塩分控えめの梅干しにしたい場合は、しっかり作ってから塩抜きします。

・きび砂糖 100g
※上白糖の場合は、80gでよい。砂糖を合わせて使うことで、2つの効果があります。
① 砂糖にも、食材=梅から水分を出させる効果があります。
② 極端に塩辛い昔ながらの梅より、少しまろやかになります。

・ポリ袋 Lサイズ 3枚 ※食品に使えるもの

・ざる ※干すときに使います。小さめのざる3つでも(100円ショップでもあります)。ない場合は、厚めの清潔なバスタオルでも可能。