塩の役割って?

塩味をつける。
食材から水分を引き出す。→ この浸透圧による作用は、助けられることも、悩まされることもある、塩の大きな力、です。

野菜炒めなどで早々に塩(分)を加えると、あっというまにべちゃべちゃになります。家庭の火力で美味しく炒めあげるには、塩味(醤油なども含む)は最後に

生野菜のサラダの時も、塩(分)を入れたらすぐに水分が出てくる!と、意識して。まずオイルとビネガーをかけてあえ、野菜をコーティングして、最後に塩をふって仕上げる、なんていうのは理にかなっています。塩分のあるドレッシングは食べる直前にかけるなど、うまく使いこなしましょう。

塩もみは、先に塩で余計な水っぽさをひきだして、シャキッとさせ、そのあとの味を決めやすくする、賢い調理法。私はきゅうりの塩もみが大好物で、梅雨から夏にかけて毎日のように食べています。

ちなみに、きゅうり2本に塩小さじ1。少し強いかなくらいの塩でしっかり水気を出します。きゅうりを小口にじゃかじゃか切って、塩を振って10分おき、流水でよく揉んで(これで、強い塩味は抜けます)、掌の上で立つくらいぎゅっと絞って仕上げます。

きゅうり、かぶ、ラディッシュ、セロリなど数種を塩もみしただけでも、さっぱりといくらでも食べられるおかずに、梅雨時から夏は、生よりおすすめ。

この他にも、保存力を高める、ある種のタンパク質を固くする、発酵を止める、など様々な力があります。

★山脇さんが愛用している塩
私は下ごしらえに安価で粒子の細かい自然塩、直接味わうものに粒子が大きめで、ミネラル分が多く、丸み&甘みのある自然塩を使っています。

・通詞島の釜炊き塩(天草のソルトファーム/熊本) きりっとした塩。白身の刺身や冷奴にも
・マルドンの塩(英国) 箱に描かれているのは塩の結晶の絵。海塩を結晶させている現場で見て、まさに!と感動しました。まろやかさがある、万能な塩。フレッシュのグリーンサラダ、トマト、蒸したり焼いたりしたじゃがいもやにんじん、など、野菜にすごく合う。
・浜御塩(対馬/長崎) にがりの味を感じるような、強めの塩。塩むすびに最強。目玉焼きにパラリとかけるとごちそうに。

下ごしらえ用に、五島灘の塩(国産)1キロ250円くらいのものを使っています。
マルドンは甘みまるみのある万能選手、浜御塩はきりっと 写真提供/山脇りこ

いずれも複数ご紹介しましたが、調理によってすべて使い分けることをすすめているのではありません。あくまで、まずひとつ、好きな味を見つけてください下ごしらえに、お高い塩はもったいないなーと思うので、そういう使い分けはおすすめします。

特に、輸入物の塩は、正直なところ価格がよくわからない。高くなる理由が輸送料や流通の経路のせいである場合もあると思います。だから、とにかく、好きな味で!

実感として、おいしい調味料にかえると、使用量は控えめになります。ケチるからではなく、いい意味で大切に使うし、少しでもおいしいと感じるからです。

スイカの皮の部分。いちばん固い緑の皮はむいて、刻んで塩を振って塩もみに。ほんと、おいしいのだ 写真提供/山脇りこ

※次回は、7月4日公開予定。酢と醤油、みりんについてご紹介します!