調味料の基礎知識、
知ると知らないでは、大きな違いが

【砂糖】 ~「甘さの違い」に要注意!

黒砂糖は生産地によって微妙に違う。波照間産を愛しています 写真提供/山脇りこ

砂糖はざっくり、精製している砂糖と、精製していない(精製度が低い)砂糖に分かれます。

前者が、上白糖、グラニュー糖、三温糖
後者の精製していないもの(精製度が低い)が、黒砂糖やキビ糖、など。

三温糖は色はベージュですが、上白糖を作ったあとの糖液を再び煮詰めてつくる、精製した砂糖。3回温めるから、「三温」とも。いわば、エコな砂糖です。

精製過程で不純物を取り除くのと同時にミネラル成分も多くが取り除かれます。しかし甘さも粒子も均一できれいな砂糖に。精製していない砂糖(精製度が低い)はミネラル成分が残っているのがよきところ。

調理の上で忘れてはならないのが、甘みの強さが違うこと。精製している砂糖のほうが甘く感じます。 精製>精製していない、です。
一般的に、レシピにただ砂糖と書いてあれば、上白糖のこと。なのでこれをキビ砂糖や黒砂糖で作ると、レシピが目指す甘さには足りない仕上がりになります。逆にキビ糖と書いてあるレシピを上白糖でつくるとすごく甘くなります。

私の経験では、この差を埋めるには、2割ほど多少する必要があります。2割って、けっこうですよね。使う砂糖によってまめに味見して確認してください。

もう一つは色。上白糖やグラニュー糖は真っ白なので、色をつけずに仕上げたい時に重宝します。例えば、鮮やかな黄色が美しいレモンカードを、キビ砂糖で作ると濁った黄色になって、どーも違うな……という事態に。サツマイモを美しい黄色にとか、透明のシロップを作りたい、なんていう場合もしかり。おせち料理でも、仕上がりの色に気を使います。ここはしかし、考え方次第で。

写真上のようにサツマイモを色鮮やかに仕上げたり、お正月のなますを美しく仕上げたりするには精製している砂糖を使います 写真提供/山脇りこ

比較的粒子が大きいので、食材に味がはいる(とけて染みる)のに少し時間がかかります。昔から砂糖は先に入れておけと言われるのはそのため。

砂糖の役割って?

改めて砂糖の役割をみてみましょう。甘さを加える。水分を出す(砂糖をふっておくと、食材から水分が出てきます、梅シロップやジャム、コンポートを作る時にこの作用を使っていますね)。保存力があがる。発酵を推進する作用も。

私は純黒糖をよく料理に使います。ミネラルが豊富でコクがあるので、ストレートな甘さではない深みが出ます。独特な香りも好きなのです。沖縄の島々はそれぞれが黒砂糖を生産していますが、個人的に波照間産が香り高く気に入っています。
12月末から2月初旬にかけて、黒糖の新物が出そろうので、そのころ沖縄へ旅したら、気にしてみてください。新物は香りもよく、沖縄で買ったほうが送料もない分、お安いです。

きび糖でつくったリンゴのキャラメル煮。ミネラルもあり、この色がおいしそう 写真提供/山脇りこ
★山脇さんが愛用している砂糖
・波照間の黒砂糖(沖縄黒糖オンラインショップか、鴻商店さんで)
・素焚糖(大東製糖さんのもの)  ~毎日の調理に。
・グラニュー糖 (色をつけたくないときに使います)