寿司の激戦区は、いざ訪れようと思うと悩ましいところ。安心して、じっくりと寿司の魅力を伝えてくれる店主がいるお店を選びたい。そんなFRaU世代にイチオシの2軒がこちら。
 

名刺代わりの濃厚な
「突先」の手巻きからスタート

鮨 とかみ

大間の120㎏の大トロ。昆布締めにしたのどぐろ。白煮にしてひと晩休ませた穴子。

レストランのウエイターから転身した店主の佐藤博之さん。数あるネタの中でもとりわけ鮪を熟知し、ゲストを魅了している。
 

コラーゲンたっぷりの鮪の突先の手巻き。ランチは二番手が握る。

席に着くと、最初に手渡しで巻き物を出す。これは、鮪の後頭部の付け根部分を掻き出し「突先」で、凝縮された旨みに驚かされる。赤酢の酢飯とも好相性。おまかせで2万3000円。
 

塩漬けにしてから桜のチップで冷薫した秋刀魚のプロシュート仕立て。
 

鰤は生で表面を炙った状態で、鰤のアラで煮た大根を合わせた、鰤大根。
 

カウンター9席の店内。

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1F
☎03-3571-6005
営業時間:12:00~14:30、17:30~22:00
定休:日・祝

和んだ空間でしみじみ味わう
正統派の江戸前

鮨 たかはし

北海道産の150㎏の鮪の赤身。軽く締めて4日間寝かせたコハダ。煮上げて炙った穴子には、煮汁と穴子の骨から作ったツメを。

店主・高橋潤さんは、ミシュラン三ツ星の名店「鮨さいとう」で研鑽を積み、およそ2年半前に26歳の若さで独立。バランスのいい酢飯は、3年寝かせた赤酢と白酢の中間を富山県産のコシヒカリの古々米に合わせている。おまかせで1万6000円~。予約が取りづらいが、食事時を避けたオープン直後か遅い時間が狙い目だ。
 

カボスベースで仕上げ、あおさ海苔を添えた白子ぽん酢。
 

皮がきれいに残るよう低温で火を入れた蛸の桜煮。
 

大谷石の壁が落ち着いた空間を演出している店内。

鮨 たかはし
東京都中央区銀座1-14-14 森川ビル1F
☎03-3561-6503
営業時間:17:00~21:30(最終入店)
定休日:水


●情報は、FRaU2016年12月号発売時点のものです。
Photo:Akiko Fukuchi , Yuji Kanno , sono@bean , Aya Kawai Text:Yui Togawa

 
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