いい発酵調味料の選び方

伝統的な製法で作られているかどうかを見分けるいくつかのポイントがある。原材料やパッケージで見極めて。

しょうゆ

どちらも有機無農薬栽培の原料で天然醸造。右は四国で琴の音色を聴かせ発酵させたもろみを使用。右から、生搾り 杉樽仕込み醤油 500㎖¥900、九州育ち本造り丸大豆醤油 900㎖¥1200/ともにアムリターラ ☎0120-980092

1年以上発酵させるのが昔ながらの本醸造という製法。原材料に大豆、小麦、食塩とあり、アルコールが添加されていないもの。

 
みそ

自然栽培大豆と玄米を創業100年の蔵で醸造。アムリターラ農園自然栽培味噌蔵付き麹菌仕込み 白味噌 400g¥1200、中辛口 750g¥1600/ともにアムリターラ

原料に調味料、アルコール、酒精がなく、半年以上熟成したもの。発酵を止めているものもあるので、要冷蔵の表示や空気穴のあるものも目安に。

 
みりん

みりんの本場愛知県三河地方で、自然栽培原料を醸造。2年間熟成した深い甘みが特徴。有機三州みりん 500㎖¥1040/角谷文治郎商店(アムリターラ)

原料がもち米、米麹、米焼酎とあるもの。醸造アルコールや水飴が添加されているものは、「本みりん」と表記されていても伝統製法ではない。

 

かめ壺で2年以上熟成した琥珀色の黒酢。長期醸造酢はまろやかな酸味とコクのある深い味わいが特徴。かめ壺仕込み熟成玄米黒酢 500㎖¥1100/アムリターラ

原材料は米、または玄米のみ。速醸法の酢はアルコールを添加し、1か月ほどで完成するのに対し、本物の純米酢は約150日かけてゆっくり醸造する。

 
甘酒

11種の雑穀と自然栽培玄米で作った甘酒。雑穀の独特の風味が特徴。玄米・雑穀 美養甘酒 250g¥600/アムリターラ

炊いた米のでんぷんを麹菌で発酵させ、糖分に変化させて作られたものは、原材料が米、米麹のみ。料理に使うと、自然な甘みが添加できる。

 
●情報は、FRaU2018年11月号発売時点のものです。
Photograph:Hiroyo Kai(Stuh) Text:Misa Kotake

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