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バレンタインは〈チョコ×ベーコン〉で勝負! してもいい科学的理由

「フードペアリング」で探す最強タッグ

「チョコレート×○○」の意外な相性とは

いよいよバレンタイン、街で開催されているフェアも盛り上がっていますね!

私は、毎年家族と百貨店で、チョコレートを物色するのが恒例行事になっているのですが、みなさんはもう行きましたか?

ValentinesPhoto by Getty Images

チョコレート好きのみなさんなら共感していただけると思うのですが、最近のチョコレートを見ていると、意外な食材との組み合わせが多いと感じます。

たとえば山椒×チョコ唐辛子×チョコ八丁味噌×チョコ……。驚くような組み合わせのチョコレートがたくさんありますよね。上にあげた組み合わせのどれも私は食べたことがありますが、これが意外とおいしいのです。

チョコレートと相性が良いとされる食材はたくさんあります。熟練のショコラティエならば感覚的に合いそうな食材を探し出すことができるのですが、実は今、相性の良い食材を科学的に探し出す技術が確立されてきているのです。

相性の良い食べ物を組み合わせることを「フードペアリング」といいます。その「フードペアリング」を科学的に調べるために、香りに着目したものや、酸味や甘味、塩味などに注目したものがあります。

「相性の良い食材」ってなに?

相性の良い食材と一言でいっても、さまざまな視点があります。栄養学的に相性が良いという意味や、触感のくみあわせが良いという意味もあります。

しかし、ここでは「味」の相性が良いという意味にしぼって考えていきます。

では、味の相性が良いというときの「味」とは何なのでしょうか?

辞書で「味」とひくと、「舌の感覚」「飲食物を舌にのせた時に起こる感じ」といった解説が載っています。ですが、みなさんが「これってどんな味?」と聞かれたときに答えるのは、舌の上で感じる味だけではなく、口の中に広がり、鼻で感じる香りも含めて表現していますよね。

実は味に対する「香り」の影響は、私たちの想像よりもはるかに大きいとされています。そのため、「味は舌で20%しか感じていない。残りの80%は鼻で感じている」
として、香りをベースにしたフードペアリングを提供する、「Foodpairing」というWebサイトもあります。

このサービスを使えば、みなさんも簡単に相性のよい食材を探すことができます。

嗅覚私たちは鼻で味わう。食品の香り成分は、鼻の穴と喉の奥の2つの経路から鼻に届く
www.foodpairing.com. The Food & Beverage Matchmaker. Copyright Foodpairing® 2014

「Foodpairing」では、1つ1つの食材に含まれる香り成分を分析し「共通する香り成分が多ければ多いほど食材同士の相性が良い」としていますが、これはイギリスの三ツ星レストランのシェフがキャビアとホワイトチョコレートの相性が抜群であることを発見したことがきっかけとなりました。