〔PHOTO〕立木義浩
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タリスカーと相性抜群の「尾崎牛」はこうして生まれる

タリスカー・ゴールデンアワー21回(後編)

提供:MHD

⇒前編【「尾崎牛」のステーキとタリスカー、相性は完璧!】からつづく

(構成:島地勝彦、撮影:立木義浩)

シマジ: 尾崎牛のステーキはまさに“知る悲しみ”ですね。この味を知ってしまうともう半端な肉は食べられなくなってしまいます。尾崎さんの人生哲学を聞かせてください。

尾崎: わかりました。尾崎牛と相性抜群のタリスカースパイシーハイボールを飲みながら、何でも包み隠さずお話ししましょう。ボブさん、お代わりをいただけますか。

ボブ: もちろんです。すぐにおつくりしますね。

シマジ: そういえば先日、銀座の「マルディグラ」のカウンターで尾崎牛を食べながら、和知徹シェフと尾崎さんの話をしましたよ。

尾崎: そうでしたか。和知さんは肉料理の天才ですからね。わざわざ宮崎までこられて、子牛の競りをみたいといってぼくについてきたんですよ。

シマジ: 和知シェフはそのときの尾崎さんの名セリフに感動していました。

「人間の女性はお金でどうにかなるものじゃないけど、いいメスの子牛はお金でどうにかなるものです」

尾崎: やっぱり“利は元にあり”ですよ。最初にいかにいい子牛を買うか、それですべて決まる。だいたい400頭が競り出たとすると、いい子牛はその1割、40頭しかないんです。

シマジ: 和知シェフが、尾崎さんのいい子牛を見極める目はタダ者ではないと感心していましたよ。

尾崎: これは“企業秘密”なんですが、メス牛は、子供をたくさん産んで、ミルクをよく出して、お母さん牛として能力を発揮するタイプと、種付けは悪く、ミルクも少なく子育ても下手くそなんだけど、肉の味が抜群にいいタイプの2つに分かれるんですよ。

いったいなにが相関しているのか。37年間の研究の結果、ぼくはみつけてしまったんです。

シマジ: それは並大抵の執念ではありませんね。どういうことですか?

尾崎: まずメスの子牛を後ろ向きに立たせて陰部をじっくり観察するんです。その形状から、母性愛が強く子育て上手のタイプか、反対に、子育ては下手くそだけどお肉にするともの凄い霜降りが入るタイプかを見分けられる。そんなすご腕の目利きに、いつの間にかなっていたんですよ。これ以上詳しいことは勘弁してください。

シマジ: 陰部の形状の話ですもんね(笑)。牛の話とは言え、どうしても下品になってしまうでしょうから、これくらいにしておきましょう。でもやっぱり絶品の牛肉は双葉より芳しいってことですか。あとはどれだけ手塩にかけて育てるかにかかっているんでしょうね。

ボブ: それでは話題を変えましょう(笑)。尾崎さんは毎日、牧場でどれくらい働いているんですか?

尾崎: 毎朝4時半に起きて夕方6時まで牛たちをチェックしたり、お肉販売の営業活動をしたりしています。

ボブ: やっぱり朝は早いんですね。床に着くのは何時ごろなですか。

尾崎: すぐには寝ません。ぼくには宮崎だけで30人くらいガールフレンドがいますから、夕方6時になると服を着替えてお洒落をして宮崎の街に繰り出します。そして約束している女の子と尾崎牛を出す店にディナーを食べに行くんです。

ボブ: ガールフレンドが30人! 牛の世話だけでも結構大変そうなのに・・・。

尾崎: ぼくの“牛哲学”は、まず自分が食べる牛肉を作る、次に家族、社員、そして友人、最後に消費者の方々に食べてもらう、という想いで牛作りをしています。自分が感動しないのに、人を感動させることはできませんからね。そして毎日食べてもしつこくなく、次の日もまた食べたくなるような牛肉を目指してるんです。

ヒノ: 先ほど尾崎さんが仰っていましたが、32ヵ月間、飼育しながら熟成させるんですよね。

尾崎: そうです。そうして生きながらに熟成された最高の尾崎牛を宮崎のいろんなお店に卸しています。ヒレ、サーロインの鉄板焼きのお店、和食の尾崎牛懐石のお店、内臓を食べられるお店、焼き肉、イタリアン、フレンチなどなど、毎日食べても飽きないよう、牛一頭の全ての部位を食べられるようにしています。大事に飼育したお肉を一切れも残すことなく食べ切ってやることが大切なんです。

こうして宮崎にいるときは1週間7日をフルに使って食べ歩いています。たっぷり尾崎牛を堪能したあと、そこから女の子と一緒に2軒飲みに行きます。そして12時まで飲んで、「じゃあ、そろそろお別れね」となるんですが、その時いつも言う言葉があります。

「今夜、抱いてもいい?」って。女性から言わせるわけにはいきませんからね。すると女の子は、「また~、尾崎さん、そんな冗談を!」と言うから、「そうやな」と言って素直に帰ります。女の子たちからは「尾崎さんは深追いしない!」と重宝がられています。

タクシーに約30分乗って12時半過ぎに牧場に着く。そこから1時間、出荷前の気になる牛をみて回って、1時半過ぎにようやく寝ます。そして毎朝4時半前には起きます。

ボブ: え! そうすると毎日、3時間しか寝てないんですか!? 

尾崎: そうです。3時間寝れば十分です。ぼくの人生を簡単に言うと、昼間は牛の尻を追いかけて、夜は女の尻を追いかけている。58歳、まあまあ頑張っているほうでしょう。

シマジ: ナポレオン並みですよ。尾崎さんの気前の良さにも感服します。

立木: やっぱり尾崎牛のパワーは凄いんだね。尾崎さんとこの牧場では何頭ぐらい飼育しているの。

尾崎: 常時1400頭います。いずれは2000頭まで増やそうと思っています。

さあ、どんどん焼けてきましたから、みなさん、召し上がってください。いい肉ほどカチーッと焼いたほうが美味しいんです。それにしてもこのグリルは優秀です。「格之進」の千葉社長はちゃんと大事なところに資本を投下していますね。

一同: いただきます!