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「尾崎牛」のステーキとタリスカー、相性は完璧!

タリスカー・ゴールデンアワー第21回(前編)

尾崎: いいですか、普通の肉はだいたい焼くと縮むものですが、尾崎牛は反対にこのように膨らみます。そのわけは、普通の肉牛は生後24ヵ月から25ヵ月でお肉にするんですが、尾崎牛は32ヵ月も飼育するからです。

通常より飼育期間が半年長い。だから肉自体がしっかり締まっている状態なんですよ。尾崎牛は飼育しながら熟成させているわけです。そこが普通の牛肉との大きな違いですかね。

シマジ: なるほどね。牛も人間と同じく、熟女のほうが味がいいわけですか。もうひとつの違いは、尾崎さんが牛に特別な餌を食べさせているからでしょう。

尾崎: もちろんです。出来合いの配合飼料ではなく、わたしが研究を重ねたオリジナルブレンドです。そうそう、タリスカーの元々の原料は大麦ですよね。

ボブ: はい、そうです。

尾崎: じつは尾崎牛の餌も大麦がキモです。ビールの搾りかすを餌のなかの構成比で40%も使っているんですよ。それにビール酵母を加えることで、発酵飼料にしているんです。それによって牛をさらに健康にしているわけです。健康な牛じゃないと食べた人間を健康には出来ませんからね。

ヒノ: 発酵食品が健康にいいのは牛も同じなんですか。たしか牛は人間と違って胃袋が4つあるんですよね。

尾崎: ヒノさん、いい質問です。4つあるうちの一番目の胃に微生物がいます。その微生物をいかに健康に保つかが重要なんです。牛は草だけ食べて700キロにもなるんですよ。不思議だと思いませんか。

ヒノ: そう言われてみればそうですよね。人間の場合、野菜だけじゃムキムキにはなれません。

尾崎: 牛はまったくタンパク質を摂取していないのにどうしてあんんなに大きくなるかというと、1番目の胃袋にいる微細物、いわゆる原虫やバクテリアですが、これらが草の繊維を食べて、2番目、3番目の胃袋に移行していくうちに、タンパク質に変わっていくんですね。そして4番目の胃袋に入ってきたときには、その原虫もバクテリアも良質なタンパク質になってくれる。それが吸収されますから、牛は草だけであんなに太れるんです。

ですから、まずは、どうやって牛の体内の微生物を健康にするか、それをぼくはずっと考えてきました。そして試行錯誤の末、ビールの搾りかすにさらにビール酵母を加える発酵飼料に辿り着いたわけです。

ボブ: スコットランドのスカイ島がもっと近かったら、タリスカーのもろみの搾りかすを尾崎さんの牧場に送りたいところです。

尾崎: それはおもしろい。その餌を食べさせたらタリスカースパイシーハイボールとの相性がもっともっとよくなるかもしれませんね。お酒をつくった後の搾りかすは、そのまま捨ててしまえばただの産業廃棄物ですが、ぼくはそれを再利用することで最高に美味い牛肉を作るというところに喜びを感じています。

ビールの搾りかすがもう一ついいのは、あれにはホップが入っているでしょう。ホップというのはもともと薬草で、健胃、鎮静効果があるとされています。だから牛にとっては余計に健康的なエサになるんです。

シマジ: ところで尾崎さんはいまおいくつですか。

尾崎: 今年58歳になりました。

シマジ: じつにいいお顔してますね。メガネも素敵です。

尾崎: ありがとうございます。今日は日本一の写真家に撮ってもらえるというんで、気張ってベルギーのブランド「テオ(theo)」の眼鏡をかけてきました。立木先生、本日は光栄の極みです。

さあ、第2弾が焼けましたよ。どうぞ、みなさん、がんがん召し上がってくださいね。立木先生もそろそろいかがですか。

立木: そうだねえ。もうけっこう撮ったし、ここらで少しいただこうか。うーん、これは柔らかくて美味い肉だね。味が濃いし、霜降りのサーロインなのに、脂がしつこくないんだね。

尾崎: ありがとうございます。立木先生に褒めていただけるなんて、本当に嬉しいです。嬉しくなっちゃってお酒も進みます。ボブさん、タリスカースパイシーハイボールのお代わりをいただけますか。

ボブ: もちろんです。喜んで!

⇒後編に続く

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飲酒は20歳になってから。
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お酒は楽しく適量を。
飲酒運転は法律で禁止されています。
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尾崎宗春(おざき・むねはる)
1960年、宮崎県生まれ。高校卒業後、宮崎県農業試験場肉畜支場に入所。1982年に、派米研修生として渡米、畜産を学ぶ。肉牛を大量生産する現地の技術や方法に疑問を感じ、安心して食べられる国産牛肉をつくろうと決意。84年に帰国すると、父の営む牧場を引き継ぎ、牧畜を開始。以来、循環型農業を徹底し、自身で独自に飼育した牛を「尾崎牛」として加工、販売している。夢は、尾崎牛による世界制覇。
島地勝彦(しまじ・かつひこ)
1941年、東京都生まれ。青山学院大学卒業後、集英社に入社。『週刊プレイボーイ』『PLAYBOY』『Bart』の編集長を歴任した。柴田錬三郎、今東光、開高健などの人生相談を担当し、週刊プレイボーイを100万部雑誌に育て上げた名物編集長として知られる。現在はコラムニスト兼バーマンとして活躍中。 『甘い生活』『乗り移り人生相談』『知る悲しみ』(いずれも講談社)、『バーカウンターは人生の勉強机である』『蘇生版 水の上を歩く? 酒場でジョーク十番勝負』(CCCメディアハウス)、『お洒落極道』(小学館)など著書多数。
ロバート・ストックウェル(通称ボブ)
MHDシングルモルト アンバサダー/ウイスキー文化研究所認定ウィスキーエキスパート。約10年間にわたりディアジオ社、グレンモーレンジィ社、他社にて、醸造から蒸留、熟成、比較テイスティングなど、シングルモルトの製法の全てを取得したスペシャリスト。4ヵ所のモルトウイスキー蒸留所で働いた経験を活かし、日本全国でシングルモルトの魅力を面白く、分かりやすく解説するセミナーを実施して活躍しています。
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