子どもたちが30年熱狂!『ねるねるねるね』の化学反応、2つの秘密

「研究開発秘話」をクラシエフーズに訊く
リケラボ プロフィール

味、食感、発色のベストなバランスを探る

──まずは、ブドウ味の『ねるねるねるね』が、青色から赤紫色に変化する仕組みについて教えてください。

紫キャベツに含まれるアントシアニン色素の色がpHによって変化する性質を活用しています。

「1ばんのこな」には、アントシアニンと重曹が含まれていて、水溶液になると青色を発色します。

そこに、クエン酸が含まれる「2ばんのこな」を混ぜると酸性になり、赤紫色に変化するのです。

粉は白色の状態「1ばんのこな」は白色の状態
青色になる水を加えると青色になる。おいしくつくるには、水の量をきちんと計量カップぴったりにすることと、よく混ぜることがポイント。
さらに、酸性の2ばんのこなを加えて混ぜると……さらに、酸性の「2ばんのこな」を加えて混ぜると……
赤紫色に変化する赤紫色に変化する!

──では、ソーダ味が黄色から水色に変化するのはどんな仕組みなのですか?

ソーダ味の場合は、異なる色同士を混ぜ合わせることで変化させています。

クチナシの色素で黄色を発色した水溶液に、スピルリナからとった青色の色素が混ざって、緑がかった鮮やかな水色になるのです。

ちなみに、『ゼリーねるねる』という製品の場合は、アントシアニンの変化による赤色と、クチナシの黄色を組み合わせることで、オレンジ色を表現しています。

 

──表現したい色によって、pHの違いによる化学変化と、絵の具を混ぜるように色を組み合わせる方法の、両方を活用しているのですね。「1ばんのこな」の水溶液に「2ばんのこな」を加えて混ぜ合わせると膨らむのは、どんな仕組みなのでしょうか?

膨らむ仕組みには、重曹(NaHCO3)に酸を加えると二酸化炭素が発生する化学変化を活用しています。

「1ばんのこな」には重曹が入っているため、その水溶液に、クエン酸が含まれる「2ばんのこな」を加えると、二酸化炭素が発生します。

さらに、「2ばんのこな」には卵白や増粘多糖類が含まれているため、発生した泡が閉じ込められてふわふわの状態になるのです。

ねるねるねるね

──よりおいしい“ふわふわ感”を実現するために、工夫されているポイントなどはありますか?

粉の配合に味や食感が左右されるため、砂糖や香料、重曹、酸などといった材料の、ベストな割合を工夫し続けています。

単純に、たくさん膨らませるだけであれば重曹や酸の割合を多くすればいいのですが、そうすると重曹の苦味が出てしまったり、酸っぱくなりすぎたりしてしまうのです。

風味が損なわれないようバランスを保ちながら、食感をより良くするために微調整をするのは難しいですが、何度も試作と試食を重ねて、地道に改良を続けています。

──発売開始から30年以上が経過した今でも改良が続けられているのですね。味も、少しずつ変化しているのでしょうか?