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丸亀製麺・全国800店の味を1人で支える「麺匠」をご存じですか

それでも、店の個性が出る
年商900億円、国内外1000店舗、既存店売上は対前年比100%以上を40か月以上達成……。日本を代表するうどんチェーン「丸亀製麺」は、なぜここまで急成長をとげることができたのか? その秘密に迫った『丸亀製麺はなぜNo.1になれたのか?』の著者で、創業社長の秘書をつとめる小野正誉氏が、テレビ番組「カンブリア宮殿」にも登場し話題となった「麺匠」について語った。

丸亀製麺を支える「匠」

丸亀製麺には「麺匠」と呼ばれる社員が一人だけいます。藤本智美(男性)さんです。

麺匠とは、全国の店舗を巡回しうどんのつくり方を伝授する達人のことで、その仕事はうどん以外のメニューの指導や、パートナーさんたちの接客やマナー的な指導にも及びます。

麺匠という呼び名は、「カンブリア宮殿」(テレビ東京)に藤本さんが出演する際、人事部の次長という肩書きでは何をしている人なのか分かりづらいので、広報担当とともに「麺匠」という肩書を考えて、名刺を作ったのがはじまりです。

丸亀製麺の1号店の製麺担当者が初代の麺匠で、その後を継いだのが藤本さんです。今でも、初代の麺匠の腕組みをした写真を飾っている店もあります。

丸亀製麺の味を決めたのは、初代の麺匠と粟田社長です。

 

いろいろな小麦粉を使って配合を変えたりしながら試作を繰り返し、粟田社長が「これやねん、このモチモチ感やねん!」と言った麺を基準に「丸亀製麺のうどん」が決まりした。

初代の麺匠は本場の讃岐でもしばらく修行をしていろいろ教えてもらったそうですが、その店の味を引き継いでいるわけではありません。

香川県には約900軒のうどん屋があると言われていますが、一軒一軒、味も特徴も違います。丸亀製麺は本場の香川県にある一軒の讃岐うどん屋のつもりで営業しています。

とはいえ、本場で有名な讃岐うどん屋で食べたことがある方は、「本場の味と違う」と感じるかもしれません。有名店の味を目指しているわけではないので、今のうどんが丸亀製麺らしい「讃岐うどん」なのです。

藤本さんは、元々食品メーカーが運営する飲食店で支配人をしていました。粟田社長とはその当時から面識があり、そのご縁でトリドールに入社したそうです。

丸亀製麺の4号店ができたころに転職し、最初は天ぷらの揚げ方の指導などをしていました。やがて、すべての店でメニュー全般を指導するようになったのです。