そうだったのか!「キャビアはサメの卵じゃなかった」

フカヒレだけじゃない、サメ絶品グルメ
沼口 麻子, はな プロフィール

はな かまぼこやはんぺんにもサメ肉を使っていましたよね。サメ肉もフカヒレと同様に、あまり獲れない貴重な食材なんですか?

沼口 はい。昭和30年~40年ころは築地市場がサメの卸売で賑わっていたそうです。当時は場外がすべてかまぼこ屋さんだったていうくらい、サメ肉がかまぼこの原料として重宝されていました。

これは余談ですが、サメは捨てる部分の少ない生き物なんですよ。

 

まず、身やエラ、内臓は料理やかまぼこなどの加工食品、ゼロ戦の潤滑油、健康食品として使われ、ヒレは高級食材として中国に輸出されていました。それに、サメの皮はわさびなどをおろす調理器具や、浮世絵に使う刷毛を柔らかくするためのやすりとしても使われていました。

ただ、時を経て、私たちの生活スタイルも変わり、サメ肉よりも輸入魚が安価で手に入ることなどから、国内のサメ漁のニーズがなくなってきています。なので、いまはかまぼこにサメを使うことも少ないようですよ。

はな では、サメ肉を使ったかまぼこなどの加工食品も高級なものなんですね。

沼口 はい、本当にそうなんです。老舗のはんぺん・かまぼこやさんの「日本橋・神茂(かんも)」さんでは、いまもサメ肉を使ったはんぺんを作っています。サメ肉の入っていないぱんぺんに比べて、とてもふんわりしていて、きめ細かい食感でした。

当時築地でサメ加工業を営んでいた方から「今のはんぺんは、はんぺんじゃない。フカヒレを獲るヨシキリザメの肉を原料にすることで、ふわふわ感がでて初めてはんぺんなんだ」というこだわりをお聞きしたことがあります。

「日本橋・神茂」さんのはんぺんは、1つ400円くらいで買えますので、機会があったらぜひ召し上がってみてください。

はな おいしそうですね。探してみます。

<了>

※チョウザメの養殖参考URL
https://kurashigoto.hokkaido.jp/life/20171106090000.php