カチカチフランスパンが、絶品フレンチトーストに!

科学的知識があれば、おいしくできます
ブルーバックス編集部 プロフィール

残り物のフランスパンを極上美味に!

そこであまってしまってカチカチになったフランスパンを美味しく食べる方法を、『パンの科学』の著者の吉野精一さんにおそわった。

フレンチトーストにする

パンは時間の経過とともに、水分が蒸発し、デンプンが老化するなどして、食感が悪くなる。

そこで、まず固くなってしまったパンのクラム(内側の白い部分)に、卵液を吸わせてスポンジ状にする。

さらに、フライパンで焼き色をつけ、オーブンで火を通すことで、ふんわりと仕上がる。中心までしっかり加熱することで、老化したデンプンに再アルファー化 (糊化)という現象がおこり、クラムがやわらかくなり、ホクホクとする。

以上の科学を意識したプロの味にするポイントが、浸ける時間2度焼きである。

【分量は2cmの厚さに切ったフランスパン10枚分】

(1)フランスパンを2cm厚にスライスする。

(2)アパレイユ(卵液)を作る。
卵5個をボウルに割り入れ、グラニュー糖100g、バニラのさや1/4本を入れ、混ぜ合わせる。30℃程度に温めた牛乳500mlを入れ、混ぜ合わせる。

(3)バットにフランスパンを並べ、その上にアパレイユをかける。
パンの1/3程度が浸かるまで(2)のアパレイユを入れ、途中裏返しながら2時間ほど浸す。朝食用に前の晩から浸けておいてもよい。

【写真】フレンチ・トースト アパレイユをかける

(4)熱したフライパンにバターを入れて③を焼く。
パンの両面に焼き色がついたら取り出しプレートに並べる。さらに、200℃のオーブンで、しっかり膨らむまで、およそ12分程度焼成する。

(5)できあがり。
お好みでバターやメープルシロップを。

【写真】フレンチトーストできあがり