いつものトーストをもっと美味しくする方法

やみつきになるパンの香りの正体

ではあの香ばしさはどこからやってくるのか。皮部分のクラストと内側のクラムは、それぞれに異なる香りを持っており、焼き上げ直後はおのおのの香りが主張しているが、時間の経過とともに複合的なパンの香りとなる。

パンの外側、クラストの香味成分はまずメイラード反応によるもので、グルコースと反応するアミノ酸の種類や温度帯によって変化する。比較的低温域では、ホルムアルデヒド、アセトアルデヒド、メチルブタノール類などの香味成分が生成され、さらに加熱していくとエタノール、プロパノール、アセトンなど、そして、最終段階ではメラノイジンなどの香味成分が生成される。

このような複雑な香りは「すみれの花の匂い」「チョコレートの匂い」「チーズの焼けた匂い」「とうもろこしの匂い」などさまざまに表現される。

さらにキャラメル化反応で生じる香りは、温度が上がりすぎると糖質の甘い香りより、焦げ臭が強くなる。この性質をふまえて、クラストの温度が190℃を超えないようにキャラメル化反応をコントロールしながら焼くので、好ましい香りになるのである。