人体も企業も元気にする!? 大注目「お茶の漬け物」をご存知か

「菌のお国自慢」地産微生物の世界
深川 峻太郎, ブルーバックス編集部 プロフィール
図7:岡山県産の味噌からとった乳酸菌の、腸管への付着性を比較した結果図7:岡山県産の味噌からとった乳酸菌の、腸管への付着性を比較した結果
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「こんにゃくはコンニャクマンナンという繊維が絡み合った食品なので、そこに乳酸菌を染み込ませられると思いました。

また、こんにゃくは強いアルカリ性ですから、胃酸と中和されることで乳酸菌へのダメージを減らせるでしょう。腸まで生きたまま乳酸菌を届けられる可能性があるわけです。

そこで、まずは植物性乳酸菌ではなく、腸管に付着しやすいとされる市販の動物性乳酸菌をさまざまな直径のこんにゃくに染み込ませて、人工胃液に浸してみました。

すると、こんにゃくなしではすぐに乳酸菌が全滅してしまうのですが、こんにゃくと一緒だと30分ぐらい生き延びたんです(図8)」

図8:動物性乳酸菌をこんにゃくに染み込ませると胃液への耐久力が上がった!図8:動物性乳酸菌をこんにゃくに染み込ませると胃液への耐久力が上がった!
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考えたこと、ありますか。こんにゃくの…

しかし食べた物は2~3時間ほど胃の中に滞在するので、30分では物足りない。堀江さんは、「こんにゃくの表面積を大きくして乳酸菌がからみやすくすればよいのではないか」と考えた。

こんにゃくの、表面積

科学の研究は、人間に思いがけないことを考えさせるものである。しかし、どうすればこんにゃくの表面積が大きくなるのか、想像もつかない。

 

「製造工程で発泡させて、表面積の大きい『泡入りこんにゃく』をつくってもらいました(図9)。これに乳酸菌をからめて人工胃液に浸したところ、生き残る時間が2時間まで延びたんです(図10)。

浸す前の10%程度まで減りはするのですが、一部でも生き残れば、腸管でまた増殖してくれますからね。全滅しないことが大事なんです」

図9:これが表面積を増大させた「泡入りこんにゃく」図9:これが表面積を増大させた「泡入りこんにゃく」
図10:動物性乳酸菌を泡入りこんにゃくにからめると耐久力がさらに上がった!図10:動物性乳酸菌を泡入りこんにゃくにからめると耐久力がさらに上がった!
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ここまでは動物性乳酸菌を使う実験だったが、この結果を受けて、次は岡山産の植物性乳酸菌OK1501で同じ実験を実施。

一般的には動物性乳酸菌のほうが胃酸に強いはずなのだが、OK1501はその名のとおり、じつに「OK」な結果を出してみせた。

動物性乳酸菌の2時間後の生存率は約1割だったのに、こちらは2時間後でも6割近くが生存していたのである(図11)。やるじゃないか岡山の乳酸菌!

図11:植物性乳酸菌OK1501は動物性乳酸菌よりも強かった!図11:植物性乳酸菌OK1501は動物性乳酸菌よりも強かった!
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「ここまでの実験はうまくいって、技術も確立できたので、あとは製品化を待つばかりです。

泡入りこんにゃくは真珠ぐらいの小さいサイズなので、こんにゃく会社としては、タピオカのように飲み物に入れて飲んでもらうことも考えているようですね」

タピオカのような、真珠大の乳酸菌入りこんにゃく。

これは新しい。今回の探検で試食できなかったのが残念だ。いずれ商品化されて私たちの手元に届いたとき、この記事を読んだあなたは、ちょっとした蘊蓄を傾けて周囲の尊敬を得られることだろう。

このこんにゃく、泡を入れて表面積を広げてるんだぜ」と。いや、もちろん、真に尊敬されるべきはあなたではない。ひとつのテーマを考え抜いた挙げ句に、そんなことを思いついちゃう、研究者である。

取材協力:

[リンク]産総研
[画像]ブルーバックス『お茶の科学』この記事に興味を持ったあなたにおススメ! お茶を科学のメスで徹底解剖。ぜひご覧ください
今回の研究者:堀江祐範(ほりえ・まさのり)さん
国立研究開発法人 産業技術総合研究所 生活環境制御研究グループ 主任研究員
健康工学研究部門では、「100歳を健康に生きるための技術開発」という大きなテーマの下、持続可能な社会の中で健康かつ安全・安心で質の高い生活の実現を目指しています。そのために、幅広い分野にまたがる知識や知見を結集・融合し、人間や生活環境についての科学的理解を深め、それに基づいて、人と適合性の高い製品や生活環境を創出するための研究開発を行っています。また、四国およびつくばに研究拠点を置き、地域の健康関連産業の活性化への貢献も推進しています。