飲食店経営に手を出して地獄を見る人の「三つの共通点」

だから止めておけといったのに…
三戸 政和 プロフィール

その店、満員に出来ますか?

では、「月に240万円の売上を立てる」。このことが具体的にイメージできるだろうか。

月240万円を売り上げるために考えなければならないのは、「席数」と「満席率」である。まず20坪の店舗面積で、どれだけ客席を取れるかを考える。席数の取り方は、業態や不動産物件によっても変わる。牛丼屋は肩を寄せ合って食べても苦にならないが、割烹料理では個室が求められるから席数は多くとれない。気に入った不動産物件のまん中に柱があれば、うまく席数が配置できずに席数が減ったりする。

「満席率」は、その席数のうち、何席が現実的にうまるのかという数値で、4人がけの席でも2人で使われたら、満席率は50%となる。

これらの席数を、一日(あるいは時間当たり)何回使えるかを示すのが回転率だ。

牛丼屋だとすぐに食べて店を出ていくので、ランチ時なら5回転。20席あれば、一時間で100人をさばける。逆に割烹料理のランチだと、お客は1時間居座って帰らないから、回転率は低い。一日に1回転がやっとで、20席なら一日20人だ。席も広くとるから、満席率は70%程度。結局14人しかさばけないことになる。

客が平均して支払う金額を客単価というが、牛丼屋が500円だとすれば、ランチに100人来て売上5万円。割烹料理のランチが4000円だったとすると、ランチ売上が5万6000円となる。客単価で8倍違えば、回転率の5倍の差は埋められる。

ただ、割烹料理の家賃(牛丼屋よりは広いので、必然高くなる)まで考慮すると、割烹料理のランチ営業は大きく不利となる。だから、割烹料理屋のランチは、ディナーに来てくれる客をつかまえるための「お試し利用」の意味と、前日に余った食材を消費するためにあるのだ。

 

このかけ算で売上が出来上がっていくのだが、さらに変数は存在している。ランチタイムとディナーでは同じ店でも客単価は異なる。場所によっても、オフィス街であれば土日の客入りは少ないので回転率は低くなり、昼間の住宅街であれば、ランチタイムは回転率を期待することはできないだろう。

飲食店は、装置産業に近い部分もあることから、安定して席を埋めることが重要となる。そのために、朝の喫茶店は、「モーニング」で軽食を提供することで客を呼び、ランチタイムには、ダラダラと居座られないよう「禁煙タイム」を導入する。

一方で、愛煙家を呼び込むために、ランチの時間を過ぎれば、喫煙可とする飲食店も多い(これで喫煙、禁煙両方の客を取り込むことが可能だ)。居酒屋メニューを提供する吉野家のちょい飲みは、牛丼業態で最も弱い、夜の時間に立ち寄ってもらうための打ち手だ。

では、このような計算式をベースに、月240万円を売り上げるには、どのくらいのお客さんを呼ばなければいけないのかを考えたい。

20坪のお店で、26席取れ、満席率が70%で、2回転する業態を想定する。一日に36人が来てくれる計算だ(26席×70%×2回転=36.4)。客単価が2,500円だとすると、一日の売上が9.1万円となる(2500円×26席×2回転×70%=9.1万円)。これで週に一回休むとすれば、月商240万円程度となる(9.1万円×26日)。

つまり、一回で2500円使ってくれるお客が毎日36人くればなんとかなるのだが…あなたが夢みるお店は、平均で2,500円使ってくれるお客さんを毎日36人集めることができるだろうか。