飲食店経営に手を出したら、その先には「地獄」が待っている

町中華は残り、あなたの店が潰れる理由
三戸 政和 プロフィール

なぜ、郊外のさびれた中華店が存続するのか

まず、「上」をみてみよう。外食産業の売上高トップは、すき家やなか卯を運営するゼンショーで、売上高は5400億円。一見大きな数字に見えるが、外食産業の市場規模が25兆円であることを考えると、たったの2.4%のシェアしか有していない。

さらに外食産業のトップ10企業の売上を合計しても2.2兆円、全体の8.7%のシェアにしかならない。独占的な企業がないということは、外食という産業が、毎年毎年、数多くのプレイヤーが新規参入し、競争に敗れながら退出している「レッドオーシャン」であることを示している。

25兆円市場は、参入の余地も多いが、それだけ激しい入れ替わりが起こっているということだ。

さて、ここでひとつクイズを出したい。大手外食チェーンが倒産することもある一方で、あまり美味しいとも思わない中華料理店が、数十年も続いていることもある。みなさんの家の近くにも、いわゆる「町中華」が何店舗か存在するだろう。なぜ、そんな中華料理店が存続するのか?

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これには、いくつか理由がある。一番大きいのは、人件費がほとんど掛からないことだ。町中華には、夫婦で切り盛りし、忙しい時間帯には子供も手伝うようなお店が多い。また、自分の店で食事をとれば食費も浮くので、生活にかかる経費を大きく落とすことができる。さらには、店と自宅が共用であれば、家賃負担も大きくならない。

飲食ビジネスの言葉で、FL比率というものがあるのをご存じだろうか。Fはフード(食材原価)、Lはレイバー(人件費)である。これを売上の55%以下に落とさないと、採算が合わなくなり、経営が傾くと言われている。

食材原価を抑えるために、一皿ごとの食材量を細かく計算したり、同じ食材を他に転用できるようにメニューを工夫したり…と涙ぐましい努力を日々行わなければならないのだ。だいたいのお店の日替わりランチメニューが、前日の夜の食材転用であるのは、みなさんご承知の通りである。

 

また後述するが、人件費の調整は、アルバイトのシフト編成なども絡まって、さらに難しい問題となる。

ここで何が言いたいかといえば、あなたが飲食店を開くことに対して家族の理解があり、家族が手伝うことで人件費・運営費が下げられるなら、まだ可能性がある。逆に、いちから食材コストを管理し、人を雇うということになれば、まずはこの「町中華」に勝たなければならないのだ。

これがいかに難しいかは、あなたの家の周りの飲食店を思い浮かべていただければ分かるだろう。チェーン店は残るが、突然オープンした謎の居酒屋はすぐに姿を消す。一方で、町中華や、中国人が家族で経営する中華料理店は、なぜだか残っていたりする…。ピンとくる方も多いだろう。