2015.09.18
# 醸造

「日本酒」を科学する! 水と米と麹が織りなす魅惑の世界へ

『日本酒の科学』前書き
高橋 俊成

本書では、プロローグから第6章において、日本酒とは何か、というテーマを皮切りに、原材料や微生物にスポットを当てた日本酒造りへのこだわり、特に生酛造りの話に多くの部分を割いています。

また、生酛を中心に、米のデンプンと酒造適性、固体培養で特異的に発現する麹菌の遺伝子、醪において発酵力が強い清酒酵母は実はストレスに弱いなど、科学的な興味を持っていただける研究成果も紹介しています。

これらの章は多くの方々の協力のもとに完成しました。酒造りや研究成果に関する多数のコメントをいただいた公益財団法人日本醸造協会会長の石川雄章氏、月桂冠総合研究所所長の秦洋二氏、独立行政法人酒類総合研究所主任研究員の金井宗良氏をはじめ、多くの方々に感謝申し上げます。

〔photo〕gettyimages

なお、私は一醸造技術者であり、お酒と料理との相性や医学的な見解は持ち合わせていないため、第7章の日本酒のおいしい飲み方では、菊正宗酒造記念館名誉館長の村田祥氏に、第8章の日本酒と健康については、秋田大学名誉教授の滝澤行雄氏の強力なバックアップをいただきました。監修者として心より感謝いたします。

科学としての日本酒・醸造に一人でも多くの方々が興味を持っていただければ幸いです。

著者 和田美代子(わだ・みよこ)
一九五六年福井県生まれ。フリーライター。明治大学文学部卒業後、現・交通新聞社に入社。退社後、講談社の科学雑誌『Quark』などの雑誌編集や記事の執筆に携わる。著書に『声のなんでも小事典』(ブルーバックス)などがある。
監修 高橋俊成(たかはし・としなり)
一九六八年生まれ。一九九四年立命館大学大学院理工学研究科博士前期課程修了後、菊正宗酒造株式会社入社。同社総合研究所にて二〇年余り生酛(きもと)に関する研究に携わる。途中、国税庁醸造研究所研修員、東京での営業を経験し、二〇一三年より総合研究所所長。二〇一五年、日本生物工学会生物工学技術賞受賞。日本酒のおもしろさを科学的な視点から伝える活動を計画中。趣味は日本酒を楽しむためのテント泊登山、マラソン。
『日本酒の科学』
水・米・麹の伝統の技

和田美代子=著
高橋俊成=監

発行年月日: 2015/09/20
ページ数: 320
シリーズ通巻番号: B1935

定価:本体  1080円(税別)
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(前書きおよび著者情報は初版刊行時点のものです)

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