第2次ナポリピッツァブーム(その2)---武蔵小山発、職人が焼き上げるピッツァの味

『ラ・トリプレッタ』のFacebookより

⇒ 第2次ナポリピッツァ(その1)はこちらからご覧ください

ナポリの名店で修業したピッツァヨーロの店

前号(2014年6月18日配信)では、ナポリピッツァの正しい姿と、2012年からはじまった第2次ナポリピッツァブームの話をした。今回はそのナポリピッツァの最新店の話をしよう。

場所は武蔵小山。ここ数年、さまざまな面白い新規店がオープンしている地域だ。
店の名は『ラ・トリプレッタ』という。オーナーであり、ピッツァヨーロ(ピッツァ焼き職人)でもある太田賢二氏は、ナポリの名店『マリーノ』で修行し、帰国後は青山にある『ナプレ』でピッツァヨーロを務めたのち、今年の2月に自分の店を開店した。

彼の焼くナポリピッツァの特徴は、焦げの香りに邪魔されることなく、粉の甘い香りがする軽い生地にある。これは生地の加水量が多いことから生まれる。生地のほとんどは粉と水でできており、加水量が多い。つまり水の比率が高くなると、おもに発酵と焼成の段階で違いがでてくる。

焼成をしたときに、蒸発していく水分量の比率が高くなるため、焼き上がりの生地の重さが変わり、生地が軽く仕上がるのである。もちろん、単純に水分量を増やせばいいということではなく、その加水量に適切な発酵や焼き方、窯の温度などを調節しなければ、逆に焦げやすく味わいのない生地になってしまうという。

また加水量が多いと生地が柔らかくなるので、発酵や生地を伸ばすときに生地がだれてしまいやすくなるため、そのぶんの技術を要する。 とくに技術がない場合は、打ち粉は多くなりがちだが、 そうすると打ち粉が焦げるだけで生地の香りを遮ってしまう。この打ち粉をいかに着けずに焼くかが大事なのだという。・・・・・・この続きは『現代ビジネスブレイブ イノベーションマガジン』vol082(2014年6月25日配信)に収録しています。

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