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コメ、ムギ、トウモロコシからソバ、雑穀までぜんぶ考察!

『おいしい穀物の科学』前書き

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ごはんやパンの見方が変わる!

●白米と玄米の違いとは?
●コシヒカリはどこから来た?
●種まきでなく田植えをする理由は?
●五穀米とは何を指すの?
●コムギはなぜパンにして食べるの?
●味の良い精米とは?
●トウモロコシはコメより需要があるの?
●信州ソバが有名になった理由は?
●遺伝子組み換えトウモロコシとは?
●水田や焼畑は環境にやさしいの?

はじめに

私たちは、毎日ご飯やパンなどを食べている。ご飯はコメで、パンはムギであり、いずれも穀物である。穀物はヒトにとって最も身近で大切な食べ物だが、私たちはどれほどそれを理解しているのだろう。

たとえば、コシヒカリ。有名なブランド米だが、コメにブランドがあるのはなぜか。そして、どんな違いがあるのだろう。そもそも、おいしいコメとはなんだろう。

コメPhoto by PhotoAC

あるいは、どうしてイネは水田で育てたり、田植えをするのだろう。農家が真夏に水田の水を抜いたり、精白したりするのはなぜだろう。ムギはなぜパンにするのだろう。雑穀とはなんだろう。アジアではイネが、アメリカではトウモロコシが、ヨーロッパではコムギが多く栽培されるのはなぜだろう。信州ソバが有名な理由はなんだろう。

穀物に対するこうした疑問を、科学的に説明するのは簡単ではない。ヒトは長い期間をかけて好みに合わせて穀物を栽培してきたため、その進化には生物学的な要因だけでなく、労働の効率、美意識、食感、嗜好のような人間的な要因が強く働いている。したがって、穀物について説明するときは、複合的な視点が必要になる。

そこで本書は、「三大穀物」とされるイネ、ムギ、トウモロコシについて、その進化や栽培化の過程と、食料としての特性などに重点を置き、自然科学に人文科学的な視点も交え、専門分野を横断した解説をしようとした。