マッキー牧元のおいしいトレンド「あんみつの誘惑」

『現代ビジネスブレイブ イノベーションマガジン』---「マッキー牧元のおいしいトレンド」より
『とらや』のあんみつは貴婦人である

楚々と佇む『とらや』のあんみつ

たまには、甘いもののことを書こうと思う。「あんみつ」である。あんみつなんてそんな違いがあるの?と思うからもおられるかもしれないが、これがケッコウ違う。下記の銀座三軒をめぐっても、見事に違いがある。

例えば『とらや』のあんみつは、貴婦人である。ガラスの鉢に盛られて、楚々と佇んでいる。

中央に、黒々としたアンコが鎮座し、周囲には、紅白の求肥、透明な寒天、琥珀寒天に黒琥珀寒天、山梔子寒天、赤茶の赤エンドウ豆と茶の大豆、季節の形となった、水ようかんの赤と緑が配される。

これだけさまざまな要素が盛り込まれたあんみつをほかに知らない。要素が多いだけでない。それぞれが吟味されており、それゆえ調和もとれている。

さまざまな色合いが交錯するが、そこには派手さや無理がなく、自然な日本の風情がある。寒天を噛み締め、豆の素朴な甘みを舌に転がし、アンコの柔らかな甘みを、じっくりと味わう。季節変わりの水ようかんは、水分を少なくし、砂糖と小豆、寒天を練って作るため、アンコと見事に合う。

形は、1、2月が、梅と竹、3、4月が桜と桜の葉、5、6月が菖蒲と牡丹、7、8月が金魚と瓢箪、9、10月が、菊と菊の葉、11、12月が、水仙と椿の葉、クリスマスは、樅の木とブーツと変わっていく。ああ、実に楽しいじゃありませんか。

さらにトッピングも充実しており、品よく煮られた肉厚の杏や、羽二重のように滑らかな食感の白玉、ふっくらと煮た花豆などを付け加えれば、皿の贅沢感は増していく。仕事の丁寧さが伝わるそれぞれの具は、甘み、味、食感が、明確に伝わる。そしてここに黒蜜をかければ、さらに具は調和し、共鳴して、あんみつ交響曲が鳴り響く。

色々な魅力で惑わすが、品格が漂う。それが貴婦人を思わせるのである。・・・・・・この続きは現代ビジネスブレイブイノベーションマガジンvol074(2014年4月23日配信)に収録しています。

マッキー牧元(マッキー・マキモト)---タベアルキスト/1955年東京出身。立教大学卒。(株)味の手帖取締役編集顧問 タベアルキスト。立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スィーツから居酒屋まで、日々飲み食べ歩く。著書に『東京食のお作法』文芸春秋刊他、Facebook『外食産業を勝手に救済しよう』ページ主宰。
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