マッキー牧元のおいしいトレンド「下町のイタリアン」

『現代ビジネスブレイブ イノベーションマガジン』---「マッキー牧元のおいしいトレンド」より

見たことも聞いたこともない料理をつくる天才肌のシェフ

〔PHOTO〕gettyimages

イタリアンといえば港区が思い浮かぶ。実際、イタリア料理店が一番多い区である。しかし都心から足を運ぶにふさわしいイタリアンが、下町にはいくつかある。そこには、ここでしか食べられない味と雰囲気がある。今回は、その中から江東区にある店をご紹介する。

下町イタリアンの代表的な店が門前仲町の『パッソ・ア・パッソ』だ。門前仲町でもっとも多いのは居酒屋で、古くからの店も多く、また名店もある。洋食系のお店は極端に少ないが、そこで孤軍奮闘、都心から多くの客を呼び寄せているのだ。

理由は3つ。ひとつは食材の豊かさである。「食材探しが趣味」とまで言うシェフの有馬邦明さんは、常日頃から全国を飛び回り、生産者と交流をしている。そうして得た食材の素晴らしいこと。

ふたつめがソムリエールでもある奥さんの奨めるワインが素晴らしいこと。料理への理解が深く、的確なワインを選んでくれる。

そして三つ目が料理である。優れた食材を、見たことも聞いたこともないような料理に昇華させる天才的な技と感性があって、毎回訪れるたびに感銘させられる。

春のある日のおまかせコースの一皿目は、「フキノトウのフリット」。モッツァレッラとアンチョビを詰めたフキノトウを揚げ、自家製イカ墨の塩をかけたもの。

二皿目が前菜の盛り合わせ。白魚のフリット 鮟肝コンフィ、真鯛のマリネと白子と肝のソース、トラフグのコッパディコスタ(ゼリー寄せ)、赤貝、北寄貝、鳥貝のマリネ。トラフグや鮟肝などを使うところが有馬シェフらしいが、どれもイタリアの香りがする逸品である。・・・・・・この続きは、現代ビジネスブレイブイノベーションマガジンvol072(2014年4月9日配信)に収録しています。

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