マッキー牧元のおいしいトレンド「三ツ星『かんだ』の実力」

『現代ビジネスブレイブ イノベーションマガジン』---「マッキー牧元のおいしいトレンド」より

発刊当初から三ツ星を取り続ける名店

2007年にミシュランが初上陸し、さまざまな物議をかもした。やれ、外国人にはしょせん日本料理はわからないだとか、イタリア料理や中国料理に厳しいだとか、なぜこの店が入ってなくてあんな店が入っているのかだとか。フランスワインを置いてある店の採点が甘いとか、三ツ星の意味がわからないだとか。

しかし上陸してから6年半、世界でもっとも多く星を持つ都市東京へ海外から多くの人が訪れた。日本のメディアも、店を紹介する際は、必ず○○星の「○○」といった星の数を店の前で紹介する。

星数という、もっとも分かりやすい評価基準と外国でのステイタスが定着し、ミシュランは今やレストラン選びの1つの指標として定着した。

麻布にある割烹『かんだ』は、ミシュランガイド発刊当時からの三ッ星である。店主の神田裕行さんは徳島の名割烹『青柳』出身。『青柳』色は消さずに、そこから遥かに進歩したことがなにより素晴らしい。三ツ星になった自信と矜持、さらに責任が、神田さんを押しあげたのだろう。三ツ星となり、もっとも伸長した料理人だ。

カウンター8席と個室1室。三ツ星としては小さな店だが、ご主人の目が届く最善の大きさなのだという。神田さんが一番おいしいと信じる1.2キロの鯛を、もっともおいしく食べてもらうには?と考え、そこから逆算して作ったサイズが8席のカウンターだという。

さて先日いただいた料理をご紹介しよう。

まずは先づけの「かぶら蒸し」。かぶ独特の甘さと刺激が一体となった香りが、馥郁(ふくいく)と立ち上がる小椀で、中には鰆が鋳込(いこ)まれている。

続いて「ずわい蟹と白子、トリュフの湯葉巻揚げ」。蟹の甘みに濃厚な白子が絡み、そこへトリュフが妖しく香る。

「なんにもしてません」と言って出されたのは、湯通しした「天然わかめ」。目にまぶしい鮮やかな緑色、葉からは森林の胸がすくような香りがし、塩分のある中助(中心の主脈、芯)からは、磯の香が漂う。・・・・・・この続きは「現代ビジネスブレイブ イノベーションマガジン」vol066(2014年2月26日配信)に収録しています。

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