マッキー牧元のおいしいトレンド「もっとサラダを!」

『現代ビジネスブレイブ イノベーションマガジン』---「マッキー牧元のおいしいトレンド」より
〔PHOTO〕gettyimages by thinkstock

ひさしぶりの感動を味わった

僕はよくサラダを頼む。

健康を考えてまず野菜から食べるというのもあるが、それよりサラダがおいしい店は、間違いないからだ。逆に店はシャレているのに、今一つ気が配られていないサラダを出す店もある。そういう店は料理のレベルも低い。

野菜は新鮮でみずみずしいか? 甘みや苦味、香りは十分か? 取り合わせはいいか? ドレッシングのヴィネグレットソースの量は適量か? 葉っぱ一枚一枚が、ドレッシングで包まれているか?(だからドレッシングというのだ)ソースの塩気は、酸味は、オイルの味わいは、適量か?

1つのサラダには、料理という仕事の基本が詰まっている。これがきちんとできなければいい店とは言えない。そんなサラダフェチが、最近出会った素晴らしいサラダがある。日本橋蠣殻町に、去年6月に開店したワインバー『ラ・ピヨッシュ』のサラダだ。

店主の林真也さんは、サヴォア地方の生産者とワイン造りに携わっていたこともあり、ワイン、特にビオ・ワインと呼ばれるナチュラルワインへの情熱はすさまじい。その情熱そのままに、店で使う野菜から肉まで、全国を飛び回り、畑や牧場を訪ね食材として使っている。

サラダは1200円。一般的に考えると少し高いように思えるが、食べてみればわかる。逆に安いと思うほどだ。大きな木のボウルにどっさり入れられた葉っぱ類や茸を一口食べて、目を丸くした。

サラダで感動したのは久しぶりである。・・・・・・この続きは『現代ビジネスブレイブ イノベーションマガジン』vol063(2014年2月6日配信)に収録しています。

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